Oggi su PiùRicette riscopriamo la variante più antica di questo capolavoro: quella che utilizza gli sponsali (cipolle bianche lunghe e dolci) e l’immancabile contrasto tra l’uva passa e le acciughe. Ecco come portarlo sulla vostra tavola.
Ingredienti per 4 persone
- Per la sfoglia: 400 g di farina 00, 100 ml di vino bianco, 12 g di lievito di birra, 1 bicchiere d’acqua, olio EVO, sale.
- Per il ripieno: 800 g di sponsali (o cipolle bianche dolci), 30 olive denocciolate, acciughe sotto sale (dissalate), una manciata di uva passa.
- Per completare: 50 g di formaggio grattugiato, pepe nero, olio EVO.
Preparazione: Il rito della stesura sottile
- L’impasto: Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. Disponete la farina a fontana e unite olio, vino, sale e il lievito sciolto. Lavorate energicamente per 15 minuti: l’impasto deve diventare elastico e setoso. Lasciatelo lievitare al riparo da correnti per 2 ore.
- La “Sponsala”: Pulite le cipolle eliminando la parte verde dura e la guaina esterna. Tagliatele a rondelle e fatele appassire in padella con olio e un goccio d’acqua per 30 minuti a fuoco bassissimo. Devono diventare tenere, non bruciate.
- Il ripieno ricco: Quando le cipolle sono cotte, aggiungete le olive, l’uva passa (precedentemente ammollata), le acciughe a pezzetti e il formaggio. Lasciate asciugare bene il fondo di cottura.
- Assemblaggio: Dividete l’impasto in due parti e stendetele con il mattarello fino a ottenere due dischi molto sottili.
- Cottura: Foderate una teglia oliata con il primo disco, distribuite la farcia e coprite con il secondo. Sigillate bene i bordi creando il classico “cordone” e infornate a 230°C per 30 minuti finché non sarà ben dorato.
🌿 Il consiglio del panificatore
Per un calzone davvero autentico, bucherellate leggermente la superficie con una forchetta prima di infornare. Questo permetterà al vapore delle cipolle di uscire, evitando che la sfoglia diventi gommosa e mantenendola invece incredibilmente croccante.
FAQ: I dubbi sul Calzone Pugliese
Cosa sono esattamente gli sponsali?
Gli sponsali sono i bulbi non ingrossati delle cipolle, simili a dei porri piccoli ma dal sapore molto più dolce e meno pungente. Se non li trovate, potete sostituirli con dei cipollotti freschi o delle cipolle bianche dolci tagliate sottilissime.
Perché si usa il vino bianco nell’impasto?
Il vino bianco è il segreto per ottenere una sfoglia friabile e leggermente aromatica, tipica dei lievitati del sud Italia. Aiuta inoltre a rendere la pasta più croccante in cottura.
Si può mangiare freddo?
Assolutamente sì! Anzi, molti sostengono che il calzone di cipolla sia più buono il giorno dopo, quando i sapori si sono completamente fusi tra loro. È perfetto per gite fuori porta o buffet. Prova anche il Calzone di frittata ripieno alla napoletana, Più buono della pizza è il perfetto piatto salva cena
