Una delle versioni più famose della carbonara a Roma è quella proposta dai fratelli Roscioli, Alessandro e Pierluigi, che nel 2002 hanno trasformato la pizzicheria di famiglia in una sofisticata bottega gourmet, a due passi da Campo de’ Fiori. Per loro, trattandosi di un piatto semplice, è essenziale utilizzare ingredienti di primissima qualità. Come recita il motto Roscioli: «Prima della cucina… c’è la materia prima».
Alla Bottega, vengono utilizzati gli spaghettoni Benedetto Cavalieri e le uova di Paolo Parisi, mentre guanciale e pecorino romano provengono da piccoli produttori selezionati esclusivamente per Roscioli. Inoltre, il pepe proviene dalla Francia. Due consigli importanti: il guanciale deve rimanere croccante all’esterno e morbido all’interno, mentre la pastorizzazione dell’uovo deve avvenire a bagnomaria, a contatto con il vapore del bollitore.
Carbonara dei fratelli Roscioli
Ingredienti per 2 persone
- 180 g di spaghettoni Benedetto Cavalieri
- 120 g di guanciale
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 105 g di pecorino romano
- 20 g di parmigiano reggiano
- sale, pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione
Per preparare una perfetta carbonara, iniziate pulendo accuratamente il guanciale: eliminate il pepe e la cotenna, quindi tagliate fette spesse circa 1 cm e successivamente cubetti di 1 cm. Metteteli in una padella ben calda a fuoco alto e lasciate tostare senza mescolare fino a quando il primo strato di grasso si sarà sciolto e un lato sarà croccante e dorato. A questo punto, mescolate e lasciate che tutto il grasso si sciolga. Abbassate la fiamma e fate candire i cubetti di guanciale croccante per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, teneteli in un pentolino vicino ai fornelli e sopra il forno per mantenerli croccanti.
Grattugiate entrambi i formaggi con una grattugia tradizionale e uniteli. Nel frattempo, mentre lo spaghettone cuoce in acqua salata (circa 12-13 minuti), sbattete le uova in una ciotola di plastica. È preferibile utilizzare la plastica poiché isola meglio il calore. Aggiungete un pugno di formaggio grattugiato, il pepe macinato fresco e mescolate. Se possibile, utilizzate un mortaio invece di un macinapepe per evitare che il pepe venga macinato troppo finemente.
Appena la pasta è quasi cotta, scolatela conservando un paio di mestolini di acqua di cottura. Trasferite la pasta direttamente nella ciotola con le uova, il pepe e il formaggio, non troppo lontano dai fornelli e dalla fonte di calore. Lasciate riposare per circa un minuto, quindi aggiungete il guanciale croccante e un mestolino scarso del suo grasso. Iniziate a muovere la ciotola con movimenti circolari e dall’alto in basso in modo da emulsionare la crema di uova, formaggio e guanciale con la pasta. Bisogna essere rapidi e, se necessario, aiutarsi con un po’ dell’acqua di cottura precedentemente conservata.
«La magia di una carbonara riuscita è tutta in questo impegnativo minuto di emulsione delle uova, del formaggio e del grasso del guanciale con l’acqua di cottura e con il glutine della pasta stessa». Servite la carbonara mettendo un nido di pasta al centro del piatto e condite con extra formaggio e pepe.
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