La Parmigiana di melanzane di Mamma Cannavacciuolo. La più buona grazie al trucco del sacchetto svelato dallo chef

Se c’è un piatto che mette d’accordo l’intera Italia a tavola, coniugando in un solo morso senso di sazietà, gusto intramontabile e tradizione, quel piatto è senza dubbio la parmigiana. Ma quella che prepariamo oggi non è una versione qualunque: vi proponiamo l’autentica, ricca e sontuosa parmigiana di melanzane di Mamma Cannavacciuolo. È proprio tra le mura di casa che il famosissimo chef stellato Antonino ha scoperto l’amore per la grande cucina, osservando i gesti sapienti di sua madre e quel quaderno di ricette che racchiude i segreti della tradizione partenopea.

Questa preparazione non prevede passaggi complessi, ma richiede quel pizzico di pazienza e amore tipico delle mamme. La particolarità di questa versione risiede nella consistenza impeccabile delle melanzane, che vengono prima spurgate alla perfezione per eliminare l’amaro, poi infarinate con un trucco furbissimo e infine ripassate nell’uovo prima della frittura. Il risultato? Un guscio dorato che accoglie la freschezza della passata e il cuore filante del latticino. Scopriamo come replicare a casa questa meravigliosa ricetta parmigiana napoletana con uovo.

Il segreto di Mamma Cannavacciuolo: melanzane asciutte e mai acquose

Il vero dilemma quando si prepara questo piatto in casa è il rischio che il fondo della pirofila si riempia di liquido, rendendo il tutto molle. Per capire come ottenere una parmigiana di melanzane fatta in casa perfetta e compatta, il trucco di Mamma Cannavacciuolo parte dal mattino. Le melanzane vanno affettate molto sottili e disposte a strati in un colapasta, cospargendo del sale grosso tra un livello e l’altro (senza metterlo solo in cima). Posizionando sopra un piatto con dei pesi per mezz’ora, e ripetendo l’operazione dopo averle girate, eliminerete tutta l’acqua di vegetazione. Questo passaggio fondamentale farà sì che in frittura non assorbano olio come una spugna.

Ingredienti della Parmigiana di Mamma Cannavacciuolo (Pirofila Media)

Procedimento: come preparare la parmigiana di melanzane tradizionale

Preparate gli ingredienti con anticipo: far riposare la mozzarella in frigorifero a fette le permetterà di perdere il siero in eccesso, garantendo un risultato finale perfetto.

1. Il trattamento delle melanzane, il sugo e il trucco del sacchetto

1. Lo spurgo col sale: Taglia le melanzane a fette molto sottili. Disponile a strati in un colapasta, distribuendo un pizzico di sale tra un livello e l’altro. Adagia sopra un piatto piano capovolto con un peso (es. una conserva o una pentola piena d’acqua) e lascia riposare per 30 minuti. Rigira le fette dall’altro lato, metti di nuovo il peso e attendi altri 30 minuti. Infine, risciacquale rapidamente e asciugale benissimo tamponandole con un canovaccio.
2. La cottura del sugo leggero: In un tegame fa’ appassire la mezza cipolla bianca tritata finemente con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quando sarà trasparente, versa i 500 ml di passata di pomodoro fresca. Aggiungi abbondanti foglie di basilico fresco spezzettate a mano e un pizzico di sale. Lascia cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti, finché non si sarà leggermente ristretto.
3. L’infarinatura furbissima: Prendi un classico sacchetto pulito per la conservazione degli alimenti e versa all’interno qualche cucchiaio di farina 00. Inserisci le fette di melanzane ben asciutte, chiudi l’estremità trattenendo l’aria e scuoti energicamente per qualche secondo. In questo modo otterrai delle melanzane dorate e fritte infarinate in modo impeccabile, uniforme e senza fare pasticci in cucina.

2. La doratura nell’uovo, la frittura e la stratificazione

1. Tuffo nell’uovo e frittura: In una scodella sbatti le 4 uova intere con un pizzico di sale. Immergi le fette di melanzane infarinate nella scodella facendole bagnare da entrambi i lati. Scalda i 500 ml di olio di semi di arachide in una padella profonda e tuffavi le melanzane. Friggetele fino a quando non saranno ben gonfie e dorate, poi scolatele e lasciatele asciugare benissimo su carta assorbente.
2. Composizione della parmigiana: Prendi una pirofila da forno e stendi sul fondo un mestolo di sugo di pomodoro al basilico. Crea il primo strato compatto con le melanzane fritte, prosegui distribuendo le fette di mozzarella (lasciate precedentemente asciugare in frigo), una cascata di parmigiano grattugiato e qualche fogliolina di basilico fresco. Ripeti l’operazione strato dopo strato.
3. La cottura e il trucco dello stecchino: Concludi l’ultimo strato coprendo generosamente con pomodoro, mozzarella e basilico. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti. Prima di sfornare, usa il trucco dello chef: infila uno stuzzicadenti al centro della pirofila; se esce completamente asciutto e senza resistenza, la vostra parmigiana è pronta!