La pasta alla fornaia è un primo piatto straordinario e profumatissimo che affonda le sue radici nelle antiche tradizioni culinarie della città di Livorno. In un’epoca frenetica come la nostra, in cui il lavoro occupa gran parte della giornata, ci siamo ormai abituati ad acquistare salse e pesti già pronti al supermercato. Tuttavia, chi si dedica ancora con amore, pazienza e dedizione alla cucina sa perfettamente che preparare questo particolare pesto di noci e basilico fatto in casa è tutta un’altra cosa, capace di svoltare radicalmente il sapore del pranzo.
Questo condimento rustico e avvolgente è molto più semplice da preparare di quanto si possa immaginare. Si sposa alla perfezione con i formati di pasta lunga e porosa, in primis le tagliatelle all’uovo o di semola, che trattengono magnificamente la consistenza del pesto. La bellezza di questa preparazione tipica toscana sta anche nella sua versatilità: in questa guida vedremo come realizzare la ricetta pasta alla fornaia livornese in ben due varianti, quella classica “in bianco” e quella mediterranea “in rosso” con i pomodorini freschi. Scopriamo come fare.
Pesto di basilico e noci fatto in casa: l’alleanza segreta tra Toscana e Sardegna
La particolarità che distingue la pasta alla fornaia dal più celebre pesto alla genovese non risiede soltanto nella sostituzione dei pinoli con i gherigli di noce, ma nell’uso di un formaggio ben preciso: il sardo salato stagionato. Livorno, storico porto commerciale del Mediterraneo, ha sempre assorbito influenze gastronomiche esterne. La sapidità spiccata, quasi piccante, del pecorino sardo si fonde magnificamente con la dolcezza grassa delle noci e la freschezza pungente del basilico estivo. Lavorare questi ingredienti a freddo permette di preservare intatti i profumi senza ossidare le foglie.
Ingredienti per la Pasta alla Fornaia (Dosi per 4-5 Persone)
| La Pasta Lunga | Il Pesto Livornese a Crudo |
|---|---|
| 500 g di Tagliatelle fresche (o spaghetti) | 100 g di Foglie di basilico fresco |
| Per la versione in rosso: Pomodorini freschi q.b. | 100 g di Gherigli di noce spellati |
| 1 spicchio d’Aglio + Olio di oliva (per il sugo rosso) | 100 g di Formaggio sardo salato (stagionato) |
| Sale fino q.b. | 50 ml di Olio extravergine d’oliva (EVO) |
Procedimento: come fare la pasta alla fornaia nelle due varianti
Scegliete se godervi la purezza della versione tradizionale in bianco o la nota succosa della variante con i pomodori saltati in padella.
Variante 1: La classica Pasta alla Fornaia “in bianco”
- Pestare la base: All’interno di un mortaio di marmo (o nel mixer azionato a impulsi brevissimi per non scaldare le lame), inserisci le foglie di basilico precedentemente lavate e ben asciugate, i 100 grammi di gherigli di noce e il formaggio sardo salato grattugiato o ridotto in piccole scaglie.
- Emulsionare con l’olio: Inizia a pestare o frullare gli ingredienti versando i 50 ml di olio extravergine d’oliva a filo, poco alla volta. Continua a lavorare il composto fino a ottenere una consistenza cremosa, densa e omogenea, del tutto simile a quella di un pesto tradizionale.
- Cuocere e condire: Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cala i 500 grammi di tagliatelle. Scolale bene al dente, tenendo da parte un goccio di acqua di cottura. Trasferisci la pasta in una ciotola capiente precedentemente riscaldata, unisci il pesto di noci e basilico e mescola energicamente per amalgamare, aggiungendo acqua della pasta se necessario per fluidificare. Porta in tavola ben caldo!
Variante 2: La sfiziosa versione “in rosso” con pomodorini
- Saltare i pomodorini: Lava i pomodorini freschi (quantità a piacere) e tagliali a metà. In un’ampia padella antiaderente, fai scaldare un giro d’olio di oliva con uno spicchio d’aglio intero camiciato. Versa i pomodorini e lasciali soffriggere a fiamma viva finché non si saranno ammorbiditi e avranno rilasciato il loro sughetto. Regola di sale ed elimina l’aglio.
- Mantecare con il pesto: Scola le tagliatelle al dente direttamente nella padella con il sugo di pomodorini e salta per qualche istante a fuoco vivo.
- Il tocco finale: Spegni completamente il fuoco (passaggio fondamentale per non cuocere il basilico). Aggiungi il pesto di basilico e noci preparato al mortaio e un’ulteriore manciata di gherigli di noce tritati grossolanamente per una nota *crunchy*. Amalgama bene il tutto e servi subito questa colorata e profumata variante mediterranea!
Domande Frequenti sulla Pasta alla Fornaia (FAQ)
Cosa posso usare al posto del formaggio sardo salato se non lo trovo?Il formaggio sardo salato conferisce il sapore tipico e verace a questo primo piatto toscano veloce estivo. Se avete difficoltà a reperirlo nei supermercati della vostra zona, potete sostituirlo con un ottimo Pecorino Romano DOP mediamente stagionato, oppure con un mix in parti uguali di Pecorino Toscano e Parmigiano Reggiano, aggiungendo un pizzico di sale in più nel pesto per bilanciare la minore sapidità.
Come posso evitare che il pesto al basilico diventi scuro o nero?L’annerimento del basilico è dovuto all’ossidazione causata dal calore delle lame del mixer o dallo sfregamento prolungato. Per mantenere un colore verde brillante, potete adottare due trucchi: lavate il basilico in acqua freddissima (anche con ghiaccio) e asciugatelo perfettamente senza stropicciare le foglie. Se usate il frullatore, riponete il boccale e le lame in freezer per 10 minuti prima di iniziare e frullate solo a piccoli impulsi intermittenti.
Quali formati di pasta sono consigliati oltre alle tagliatelle?Le tagliatelle all’uovo sono la scelta d’elezione della tradizione livornese, ma questa salsa è eccezionale con tutta la pasta lunga come spaghetti grossi, linguine o trenette. Se invece preferite la pasta corta, vi consigliamo caldamente le trofie, i fusilli bucati o le penne rigate: le scanalature e le spire di questi formati cattureranno i pezzetti di noce e la crema in modo sublime. Prova anche la Pasta e lenticchie di Alessandro Borghese, il trucco per darle sapore: “Aggiungo tre spicchi di questo ingredienti”
