Le sarde in saor sono una ricetta della tradizione veneta che nasce negli anni ‘300. I marinari del posto avevano bisogno di caricare le navi con alimenti a lunga conservazione, come le sarde e le cipolle. Oggi raccontarci la sua personale versione è lo chef Mauro Lorenzon: “C’erano già nel locale dei miei genitori negli anni ’80. A Jesolo poi avevo trovato il modo di prepararle a portafoglio, aperte e spinate come un cicchetto, diversamente dalla tradizione che le vuole fritte e intere, perché mancavano le posate”. Il cuoco aggiunge anche spezie e uvetta, unite alla ricetta per la prima volta nel ghetto ebraico dove le possibilità erano maggiori.
Sarde in saor
Ingredienti x6
- sarde 36
- cipolle 7
- pinoli nazionale 1\2 etto
- uva passa sultanina 1\2 etto
- latte 1 bicchiere
- farina 00
- olio di arachidi 2 litri
- olio evo 1 bicchiere
- vino bianco aromatico 1 bicchiere
- aceto di vino bianco
- zucchero
- sale marino
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare le sarde in saor è pulire il pesce. Eliminate la testa, la coda, tagliate la pancia ed eliminate anche la lisca, all’interno sugli orli e sulla schiena. Bagnate nel latte per 5 secondi, quindi passatele nella farina. Setacciatele prima di friggerle in abbondante olio di semi di arachidi. Fate friggere un minuto per lato, poi trasferite su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Mettete a bagno l’uva passa nel vino. Intanto in padella scaldate l’olio extravergine di oliva. Fate stufare la cipolla dolcemente, finché non sarà morbida e dorata.
Strizzate l’uva passa e tenete da parte. Con lo stesso vino innaffiate la cipolla. Versate anche un po’ di aceto e poco zucchero. Tostate i pinoli in una padella antiaderente. Passiamo a comporre il piatto. Su ogni sarda distribuite la cipolla stufata, tre pinoli e tre chicchi di uva passa. Spolverate il tutto con poco sale. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 giorni prima di servire la portata. Le vostre sarde in saor sono pronte. Buon appetito.
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