Spaghettata dell’Epifania, il primo della costiera Amalfitana che si fa per la Befana con una crema che si fa da sola

Siamo onesti: dopo Natale e Capodanno, l’idea di mangiare un altro piatto di pasta al forno pesante o un timballo pieno di besciamella può risultare eccessiva. Per l’Epifania c’è voglia di qualcosa di verace, saporito, ma più “dinamico”. La risposta è la Spaghettata della Befana. Ma non una pasta qualsiasi bollita e condita. Ti proponiamo la tecnica degli chef: la pasta risottata direttamente in padella. Utilizzando il guanciale (magari quello nobile di Maialino Nero) e le cime di rapa fresche, otterrai un primo piatto dove l’amido della pasta crea una crema naturale che lega tutto, senza bisogno di panna o burro. È il saluto perfetto alle Feste prima della dieta.

Il Segreto della “Risottatura”

Perché cuocere la pasta come un risotto? Perché cuocendola in padella con poco brodo alla volta, l’amido non si disperde nell’acqua del lavandino, ma rimane nel tegame, creando quella “emulsione” densa che vedi nei ristoranti stellati.

La Ricetta: Spaghettone Risottato “Cime e Guanciale”

Difficoltà: Media | Tempo: 25 min | Risultato: Cremoso e Croccante

Ingredienti (per 4 persone)

• La Pasta: 400g Spaghetti di Gragnano (tengono meglio la cottura risottata).
• Il Verde: Una manciata abbondante di cime di rapa freschissime.
• Il Croccante: 120g Guanciale (meglio se di maialino nero casertano).
• La Mantecatura: 80g Pecorino Romano DOP.
• Gli Aromi: 1 spicchio d’aglio, olio EVO, pepe nero.
• Per il Brodo: Sedano, carota, cipolla e i gambi di scarto delle rape.

Il Procedimento da Chef

1. Il Brodo di Recupero: Non buttare i gambi duri delle cime di rapa! Mettili in una pentola con sedano, carota, cipolla e acqua. Porta a bollore con pochissimo sale. Questo “oro verde” servirà per cuocere la pasta.
2. Il Guanciale (Sudato, non bruciato): In una padella (meglio se di alluminio o ferro), metti il guanciale a tocchetti a freddo. Accendi la fiamma bassa e fallo “sudare”. Il grasso si scioglierà dolcemente diventando trasparente e la carne diventerà croccante. Toglilo dalla padella e tienilo da parte (lascia il grasso lì!).
3. La Base Saporita: Nel grasso del guanciale (aggiungi un filo d’olio se serve), fai dorare l’aglio in camicia e poi unisci le cimette di rapa pulite. Saltale velocemente.
4. La Risottatura: Ora la magia. Butta gli spaghetti crudi direttamente nella padella larga (meglio se di pietra o antiaderente capiente). Tostali un attimo e inizia ad aggiungere il brodo vegetale bollente un mestolo alla volta, proprio come fai con il riso.
5. L’Unione: Porta la pasta a cottura aggiungendo brodo man mano che si asciuga. Quando è al dente e si è formata la cremina, unisci le cime di rapa saltate e metà del guanciale croccante.
6. Mantecatura Finale: Spegni il fuoco (fondamentale!). Aggiungi il Pecorino Romano e un goccio di brodo se serve. Salta la pasta per incorporare aria e formare la crema.

Servi subito guarnendo con il restante guanciale croccante in cima e una macinata di pepe fresco. Accompagna con un rosso strutturato e goditi l’ultimo peccato di gola!

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