Pasta alla San Pietro, altro che burro e parmigiano. La più cremosa che esista. Il segreto è cosa si aggiunge all’acqua della pasta

Chi di noi non ha stampato nella memoria il ricordo di un piatto di pasta in bianco fumante preparato con cura dalla mamma o dalla nonna? Una volta gli spaghetti burro e parmigiano erano un classico intramontabile che si proponeva quasi esclusivamente agli ammalati. Quando si era un po’ debilitati, fiacchi o letteralmente appassiti dalla malattia, in cucina si preparava questo binomio semplicissimo perché, nell’immaginario comune, si pensava che fosse un alimento leggero, digeribile e adatto alla ripresa delle forze. Ovviamente sappiamo bene che non era affatto così — dato che il carico di grassi saturi tra latticini e condimenti non lo rende propriamente un piatto “light” — e non lo è tutt’ora.

Questo condimento può però trasformarsi in un primo piatto super saporito, sontuoso e straordinariamente buonissimo se trattato con le giuste tecniche culinarie. Dimenticate la pasta scolata e slegata: con questa ricetta rivoluzionaria otterrete una consistenza da ristorante stellato. Il segreto per elevare questo comfort food sta tutto nell’estrazione del sapore profondo del formaggio e nella gestione dell’amido della pasta. Vediamo gli ingredienti e la tecnica per creare una cremina da capogiro.

Spaghetti burro e parmigiano gourmet: la lista degli ingredienti

Le dosi di questa ricetta sono pensate per 2 persone. Il bello di questo piatto è che si realizza con ingredienti quasi sempre presenti nel frigorifero e nella dispensa, rendendolo un perfetto salvacena.

Il procedimento da chef: il brodo di croste e la risottatura

1. La magia del brodo di formaggio: Prendiamo una pentola capiente e prepariamo un brodo speciale a costo zero. Come? Utilizzando le scorze di parmigiano avanzate. Grattate bene la superficie esterna delle croste per pulirle, quindi inseritele nell’acqua fredda. Facciamo bollire il tutto e lasciamo che l’acqua si insaporisca profondamente, assorbendo tutti gli oli essenziali e il sale del formaggio. Se avete la possibilità di preparare questo brodo con molto tempo di anticipo rispetto alla cottura della pasta, il risultato sarà ancora più intenso e profumato.
2. L’inizio della risottatura: Prendiamo ora una padella ampia e dai bordi alti. Versiamo all’interno qualche mestolo del brodo caldissimo appena preparato e tuffiamo direttamente gli spaghetti crudi. In questo modo faremo far risottare gli spaghetti: muovendoli delicatamente, la pasta rilascerà tutto il suo amido naturale direttamente nel liquido, il segreto fondamentale che andrà a rendere incredibilmente cremosa la nostra pasta alla fine. Saliamo con moderazione, tenendo conto della sapidità del brodo.
3. L’inserimento del burro: Giunti a circa metà della cottura degli spaghetti, aggiungiamo in padella i 70 g di burro freddo di frigo. Facciamo sciogliere bene il burro muovendo la padella in modo che inizi a emulsionarsi con l’acqua e l’amido. Aggiungiamo ancora un po’ di brodo di croste se necessario. Non vi preoccupate se in questa fase il fondo della padella sembra un po’ troppo liquido: è la chiave per la perfetta riuscita del piatto.
4. La mantecatura a fuoco spento: Non appena gli spaghetti sono cotti al dente, spegniamo completamente il fuoco e allontaniamo la padella dal fornello. Questo passaggio è cruciale: facciamo scendere leggermente la temperatura per un minuto. Se il piatto fosse bollente, infatti, il formaggio filerebbe creando dei grumi. Una volta stabilizzato il calore, inseriamo a sentimento il parmigiano grattugiato. Saltiamo ed energicamente mescoliamo il tutto: vedrete formarsi all’istante una vellutata, lucida e saporitissima cremina.
5. Il tocco crunch finale (Il Crumble magico): Mescolate il tutto per l’ultima volta e impiattate. Per dare una spinta moderna al piatto, potete usare, anziché il classico formaggio grattugiato a crudo, un fantastico crumble di parmigiano. Vi basterà stendere un velo di formaggio grattugiato su un foglio di carta forno. Inseritela nel microonde a 750 w per circa 3 minuti. Al termine otterrete una cialda croccante e dorata. Lasciatela raffreddare pochi secondi, sbriciolatela grossolanamente sopra gli spaghetti impiattati e godetevi questo capolavoro di consistenze!