Lo stoccafisso accomodato è un piatto tipico della cucina ligure, in particolare della zona di Genova, e racchiude una storia di tradizione e adattamento culturale. Lo stoccafisso, merluzzo essiccato e stagionato, arriva in Liguria e nel resto d’Italia attraverso i commerci marittimi con i paesi del Nord Europa, specialmente la Norvegia. Fin dal Medioevo, infatti, i mercanti genovesi e veneziani importavano grandi quantità di stoccafisso, apprezzato per la lunga conservazione, particolarmente utile nei periodi di carestia o nei lunghi viaggi.
In Liguria, lo stoccafisso è stato integrato perfettamente nella cucina locale, trasformato da un alimento povero in un piatto ricco e confortevole, “accomodato” cioè cucinato con ingredienti tipici del Mediterraneo. I liguri, infatti, hanno aggiunto al piatto gli elementi che caratterizzano la loro gastronomia, come le olive taggiasche, i pinoli, il pomodoro e le patate. La parola “accomodato” fa riferimento al modo in cui questo pesce viene “sistemato” o “accomodato” in padella, cucinandolo con amore e cura, per renderlo morbido e saporito, nonostante sia un pesce secco e duro prima della cottura.
In tempi antichi, questo piatto veniva preparato soprattutto nei periodi di magro, come la Quaresima, quando la tradizione cristiana richiedeva di evitare la carne. Lo stoccafisso accomodato era quindi una soluzione ideale per rispettare le usanze religiose, fornendo al contempo un pasto nutriente. Oggi, lo stoccafisso accomodato è un simbolo della cucina ligure, servito nelle trattorie e preparato ancora nelle case con la stessa ricetta tradizionale, portando in tavola il gusto di una storia secolare che mescola mare, cultura e territorio.
Ingredienti
- 800 g di stoccafisso già ammollato
- 500 g di patate
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 300 g di pomodori pelati (o freschi a pezzetti)
- 50 g di olive taggiasche (o nere)
- 20 g di pinoli
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Prezzemolo fresco q.b.
Preparazione
Sciacqua lo stoccafisso sotto acqua fredda e asciugalo delicatamente. Se necessario, taglialo a pezzi. Pela le patate e tagliale a fette spesse o a pezzi medi. Trita la cipolla, l’aglio e una manciata di prezzemolo.
In una casseruola ampia, scalda qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata, l’aglio e il prezzemolo e fai soffriggere finché la cipolla diventa trasparente. Unisci i pezzi di stoccafisso nella casseruola e rosolali per qualche minuto, girandoli delicatamente. Versa il vino bianco e lascia evaporare per un paio di minuti.
Aggiungi i pomodori pelati (o freschi), le patate e un po’ d’acqua o brodo di pesce (quanto basta per coprire a metà gli ingredienti). Unisci le olive e i pinoli, quindi aggiusta di sale e pepe. Copri la casseruola con un coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per circa 40-50 minuti, mescolando ogni tanto. Se necessario, aggiungi un po’ d’acqua per mantenere il piatto umido, ma senza esagerare, in modo che il sugo si addensi. Quando le patate sono morbide e lo stoccafisso ben cotto, il piatto è pronto. Completa con un filo d’olio a crudo e una spolverata di prezzemolo fresco.
Varianti regionali: in alcune zone si aggiungono capperi o peperoncino per un tocco più deciso.
Consistenza: lo stoccafisso accomodato dovrebbe avere una consistenza cremosa, grazie all’amido delle patate e al sugo ristretto.
