Le polpette sono un piatto preparato dovunque e in qualsiasi modo. La versione proposta dallo chef Carlo Cracco rende omaggio al maestro Martino, cuoco alla Corte degli Sforza, che già nel 1450 aveva scritto una ricetta per le polpette. Questa variante prevede polpette di piccole dimensioni e regolari, garantendo così una cottura uniforme e succosa. Inoltre, si avvale di ingredienti di riciclo e di una salsa bianchetto, una besciamella preparata con brodo anziché latte, per accompagnarle. La qualità della salsa è fondamentale per fare davvero la differenza. Inoltre, sono ripiene di verdure e di spezie, dunque una versione molto inusuale e chic.
Polpette di Carlo Cracco
Ingredienti per circa 10 persone
- 1 kg di carne mista (vitello, maiale, manzo, pollo) già cotta di avanzo
- 350 g di verdure cotte (carote, cipolla, sedano, broccoletti, spinaci)
- 150 g di grana padano
- 100 g di pane grattugiato (solo per la panatura)
- 8 uova (5 per impasto e 3 per la panatura)
- 1 cucchiaino raso di spezie miste a piacere
- olio di arachidi o di soia, sale q.b.
-per la salsa bianchetto
- 100 g burro
- 120 g di farina 00
- 1,5 l di brodo vegetale o di carne
Preparazione
Iniziate scegliendo carni non troppo magre e abbondanti verdure precedentemente cotte. Tritate finemente sia la carne che le verdure, poi impastate il tutto con il resto degli ingredienti. Formate delle polpette di piccole dimensioni, preferibilmente della grandezza delle olive ascolane. Lasciate riposare le polpette in frigorifero per un po’.
Una volta pronte, passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato per ottenere una panatura croccante. Friggetele in olio ben caldo fino a quando saranno dorate e servitele ben calde. A questo punto potete gustarle da sole nella loro semplicità oppure accompagnarle con un delizioso intingolo.
Dunque, se volete anche la salsa, sciogliete il burro in una pentola a fuoco medio. Aggiungete la farina e mescolate con una frusta per ottenere un roux. Versate lentamente il brodo a filo, continuando a mescolare per evitare grumi. Portate la salsa a bollore e fatela addensare cuocendola per pochi minuti. Una volta pronta, versatela a cascata sulle polpette o immergete queste ultime una ad una nella salsa.
Buon appetito!
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