Risotto alla palermitana con le alici. Un sapore unico con due ingredienti, cremoso e buonissimo

Il risotto con sarde e finocchietto selvatico è un tipico e raffinato primo piatto palermitano, straordinaria variante d’autore di quello tradizionalmente caratterizzato dall’uso della pasta. Si tratta di una preparazione eccezionalmente gustosa, avvolgente e cremosa, che deve il suo profumo inconfondibile e la sua complessità aromatica all’aggiunta strategica del Passito di Pantelleria in fase di sfumatura. È un primo piatto che richiama con forza i sapori autentici del mare e della terra siciliana, ideale da preparare per il pranzo della domenica, soprattutto se avete ospiti speciali a tavola e desiderate proporre qualcosa di totalmente nuovo, memorabile e lontano dai soliti cliché.

Questo piatto gioca magistralmente su equilibri delicatissimi: la dolcezza agrumata e mielata del vino passito contrasta la sapidità fiera delle sarde fresche, mentre la freschezza balsamica dei fiori di finocchietto pulisce perfettamente la bocca. Da accompagnare rigorosamente con un buon bicchiere di vino bianco siciliano ben freddo (come un Grillo o un Catarratto), questo risotto vi farà letteralmente leccare i baffi. Vediamo subito come pulire il pesce alla perfezione, come gestire la cottura del riso e come realizzare la splendida guarnizione croccante finale!

Risotto con sarde e finocchietto selvatico: gli ingredienti per 4 persone

Per la riuscita di un eccellente risotto con sarde e finocchietto, la freschezza delle sarde è l’elemento cruciale: gli occhi devono essere vivi e il corpo sodo e argenteo. Per il riso, orientatevi su varietà ad altissimo rilascio di amido come il Carnaroli o il Vialone Nano, fondamentali per garantire un’onda cremosa senza bisogno di eccedere con i grassi in mantecatura.

Preparazione passo dopo passo: la pulizia delle sarde, la tostatura e il tocco del Passito

1. La pulizia certosina delle sarde fresche: Iniziate subito dedicandovi alla pulizia del pesce. Prendete le sarde fresche e staccate delicatamente la testa. Con il pollice, scorrete con cura lungo la pancia per aprirle a libro ed eviscerarle completamente sotto un filo di acqua fredda corrente, rimuovendo la lisca centrale. Ricordatevi di mantenere assolutamente integra la coda di almeno 4 sarde: queste ci serviranno intere per la spettacolare decorazione finale. Asciugate tutto il pesce con carta assorbente.
2. La tostatura del riso e il segreto della sfumatura: Procedete ora con la base del risotto. Prendete una casseruola capiente e fate soffriggere la cipolla bianca affettata sottilmente con un filo d’olio extravergine di oliva a fiamma dolce. Quando la cipolla inizia a imbiondirsi e a diventare trasparente, aggiungete i 350 grammi di riso e fatelo tostare a fiamma alta per circa 2 minuti, muovendolo continuamente, finché i chicchi non diventano traslucidi. A questo punto, versate il bicchiere di Passito di Pantelleria rigorosamente lungo i bordi interni della casseruola (in questo modo l’alcol evaporerà all’istante per shock termico e i chicchi assorbiranno solo l’anima aromatica e zuccherina del vino). Sfumate a fuoco vivace fino a completo assorbimento del liquido.
3. Cottura del riso e frittura della guarnizione: Iniziate la regolare cottura del risotto aggiungendo un mestolo di brodo vegetale bollente alla volta, bagnando solo quando il liquido precedente è stato assorbito. Nel frattempo, prendete le sarde prive di coda e tagliatele a pezzettini piccoli al coltello. Prendete invece le 4 sarde intere con la coda tenute da parte e passatele prima nell’uovo intero sbattuto e poi nel pan grattato fine, facendolo aderire bene. Friggetele per circa 2 minuti (un minuto per lato) in abbondante olio di semi bollente, scolatele su carta assorbente e salatele leggermente.
4. Profumare con il finocchietto e unire i pinoli: Quando mancano circa 10 minuti alla fine della cottura del risotto, aggiungete in pentola i pezzetti di sarde crude e i fiori di finocchietto selvatico, regolando di sale e di pepe nero. Le sarde si cuoceranno in pochi istanti nel calore del riso, rilasciando i loro umori. Nel frattempo, in una padellina a parte senza grassi, tostate i 20 grammi di pinoli per un paio di minuti fino a farli diventare dorati e aromatici, quindi tritateli grossolanamente al coltello.
5. Impiattamento scenografico: Una volta che il riso ha raggiunto la perfetta cottura al dente e una consistenza cremosa “all’onda”, spegnete il fuoco. Impiattate immediatamente distribuendo il riso nei piatti piani, completate con una ricca spolverata di pinoli tostati tritati e altri fiori di finocchietto. Al centro di ogni piatto, adagiate con eleganza una sarda fritta croccante e rifinite il tutto con una grattugiata fresca di scorza di limone per una sferzata di luce e freschezza. Servite subito e buon appetito!