Far tostare il riso con un generoso filo d’olio, preparare un brodo vegetale bello denso e concentrato e, ovviamente, aggiungere il burro ghiacciato solo alla fine, a fuoco spento, per la classica mantecatura. Ammettetelo: avete sempre fatto così. Ebbene… tutto sbagliato! O per lo meno, tutto da perfezionare se l’obiettivo è portare in tavola un risotto perfetto, degno di un ristorante stellato. I veri segreti per ottenere una cremosità d’alta scuola e chicchi dalla consistenza impeccabile sono ben diversi da quelli che ci hanno sempre insegnato le nonne.
Per fare chiarezza e rivoluzionare il nostro modo di cucinare, ci siamo fatti illuminare da un grandissimo interprete della cucina italiana che di riso, e soprattutto di risotti, se ne intende per davvero: lo chef Davide Botta, alla guida del ristorante L’Artigliere (Isola della Scala, Verona). La sua è una vocazione scritta nel destino, dato che il ristorante sorge proprio all’interno di un antico mulino del riso datato 1612. Dietro le sale c’è persino un piccolo e affascinante museo del riso, che custodisce ancora i macchinari storici usati una volta per la pulitura del chicco. Bando agli indugi: ecco i 7 trucchi rivoluzionari che lo chef ci ha regalato per stravolgere (in meglio) il vostro prossimo risotto.
Risotto perfetto: i 7 trucchi dello chef Davide Botta che cambiano tutto
Dimenticate i vecchi passaggi automatici. Cucinare un risotto perfetto è una questione di chimica, shock termici e gestione millimetrica degli amidi. Dalla padella alla scelta degli utensili (sì, metterete via il cucchiaio di legno), ecco la guida definitiva per trasformare un piatto casalingo in un capolavoro di consistenze.
| Il Mito da Sfatare | Il Trucco Rivoluzionario dello Chef |
|---|---|
| Brodo denso e stracotto | Brodo limpido: solo 10 minuti di bollitura per non intorbidire l’acqua. |
| Tostatura con olio o soffritto | Tostatura a secco: il chicco tosta da solo finché non diventa bianco. |
| Vino a temperatura ambiente | Vino freddo di frigo: lo shock termico sigilla il chicco e aiuta l’amido. |
| Mescolare con il mestolo di legno | Uso della frusta da dolci: emulsiona e monta l’amido come uno zabaione. |
| Mantecatura con burro alla fine | Burro a inizio cottura: cuoce con il riso, è più digeribile e crea crema. |
I 7 segreti nel dettaglio: come applicare le tecniche d’alta cucina
1. Il brodo vegetale deve essere limpidissimo
Per un grande risotto ci vuole un buon brodo, ma non deve essere una pozione scura e densa. Lo chef Davide Botta utilizza un brodo vegetale fatto con verdure fresche di stagione, vietando tassativamente quattro ingredienti: pomodoro, peperoni, finocchio e melanzane. Il procedimento? “Metto in una pentola dell’acqua fredda e aggiungo le verdure; quando il tutto inizia a bollire conto esattamente 10 minuti, poi spengo il fuoco e tolgo subito le verdure. In quei 10 minuti, infatti, hanno rilasciato tutto il loro sapore. Se prolunghiamo il tempo, il brodo si intorbidisce soltanto, l’aroma si perde e il gusto si rovina”.
2. La tostatura del riso si fa rigorosamente a secco
Il riso si tosta a secco, senza l’aggiunta di olio, burro o soffritto. Per le sue creazioni, lo chef utilizza il pregiato riso Vialone Nano di Villa Boschi, coltivato proprio nel complesso del ristorante. Il motivo della tostatura a secco è logico: se mettiamo subito i grassi, rischiamo di bruciare l’olio o il burro prima che il riso sia tostato, oppure non toasteremo affatto il chicco. La tostatura perfetta si ottiene muovendo il riso a secco fino a quando i chicchi non diventano di un colore bianco opaco. Solo a quel punto si può iniziare a condire.
3. Sfumare il riso con il vino freddo di frigorifero
Ecco che arriva il momento di sfumare con il vino, bianco o rosso che sia. Contrariamente alla credenza popolare che esige liquidi caldi per non “spaventare” il riso, Davide Botta suggerisce di usare il vino freddo di frigorifero. Questo shock termico immediato blocca la cottura superficiale e abbassa la temperatura del chicco. In questo modo sulla parte esterna si crea un vero e proprio involucro protettivo che, durante la successiva cottura, faciliterà la fuoriuscita graduale dell’amido, regalando una cremosità pazzesca.
4. Il riso si mescola energicamente con una frusta
Mettete via il classico cucchiaio o mestolo di legno: lo strumento definitivo per il risotto perfetto è la frusta da pasticceria. “Mescolare il riso con una frusta ci aiuta tantissimo nell’effetto finale. Con le fitte maglie d’acciaio andiamo a montare l’amido rilasciato dal chicco esattamente come si fa per lo zabaione o per una maionese. Sbattendolo con ritmo, emulsioniamo l’amido con i liquidi, rendendo l’onda del risotto incredibilmente densa e vellutata”.
5. Il soffritto si prepara (e si frulla) a parte
Vi ricordate il soffritto iniziale che abbiamo eliminato dalla tostatura? Non scompare dalla ricetta, cambia semplicemente posizione temporale. Il soffritto va preparato in un pentolino a parte, cotto dolcemente e poi… frullato finemente fino a ridurlo in crema. Questo composto liscio va aggiunto in padella subito dopo aver sfumato il riso con il vino freddo, appena prima di iniziare a bagnare i chicchi con il primo mestolo di brodo limpido.
6. Il burro si mette subito e non alla fine
Ecco crollare l’ennesimo pilastro della cucina casalinga: il burro non va inserito alla fine a fuoco spento per la mantecatura, ma durante la cottura del riso. I motivi sono due e fondamentali: in primo luogo, il burro inserito a metà cottura ha il tempo di cuocere insieme al riso, risultando infinitamente più digeribile nel piatto. In secondo luogo, questo inserimento precoce favorisce l’emulsione chimica: lavorando il burro caldo con la frusta d’acciaio insieme all’amido che sta uscendo dal riso, si ottiene una texture cremosa impossibile da replicare a fuoco spento.
7. Frullare il condimento principale per la massima freschezza
Come gestire l’ingrediente principale, ad esempio le verdure? Prendiamo il caso di un classico risotto al radicchio (o agli asparagi in primavera): lo chef consiglia di far appassire la verdura a parte e poi frullarla completamente prima di unirla al riso verso la fine della cottura. In questo modo la crema di verdura si legherà intimamente al chicco: il gusto della materia prima risulterà amplificato, la freschezza rimarrà intatta e il colore del piatto sarà straordinariamente vivido.
L’ultimo segreto: come impiattare e servire il risotto
Anche l’occhio vuole la sua parte, e le consistenze vanno preservate fino al tavolo. Il consiglio dello chef Davide Botta per servire al meglio il risotto perfetto è di utilizzare rigorosamente una fondina (un piatto fondo elegante) e mai un piatto piano, così da mantenere la temperatura ideale dell’onda più a lungo. E per un tocco finale da veri golosi? Provate a posizionare un piccolo ciuffo di formaggio cremoso dal carattere intenso, come del gorgonzola naturale, direttamente sopra il riso caldissimo appena impiattato: si scioglierà lentamente a ogni cucchiaiata, regalandovi un’esperienza stellata direttamente a casa vostra. Prova anche gli Spaghetti freddi con acciughe, Altro che insalata di pasta. La ricetta dell’estate con solo 2 ingredienti e super buona
