Vongole, cozze, cannolicchi, fasolare, tartufi di mare, telline e così via. Rappresentano l’estate, la voglia di mare, il desiderio di consumare un buon piatto a pochi passi dalla riva con un buon bicchiere di vino bianco fermo o una bollicina frizzante. Ma la voglia di vongole arriva anche in inverno, a Natale e in quelle domeniche di festa. Con gli spaghetti o per un ottimo sautè le vongole hanno sempre tante insidie.
Come diciamo sempre uno dei metodi infallibili è sicuramente quello di rivolgersi ad un venditore fidato, uno di quelli che ce le fa pagare un po’ di più, ma che magari ci regala dei momenti strepitosi con vongole che sanno di mare. Ogni buona pescheria ha l’obbligo di esporre le targhette così come per le cozze. Ma come si riconosco a primo acchito delle buone vongole?
Il primo trucco per le vongole fresche
La prima regola è che le vongole devono essere sempre vive. E’ la prima regola e ve ne accorgete subito appena le vedete nelle vasche apposite. Bisogna quindi avvicinarsi e capire se sono chiuse ermeticamente. Se sono come i confetti, chiuse, sigillate, allora avrete davanti delle vongole ancora vive.
E sono leggermente aperte?
Se sono un po’ aperte, con un po’ di beccuccio fuori allora delle due l’una: o è morta stecchita oppure è viva e sta filtrando acqua ( si sta spurgando). Avvicinatevi e mettete un dito nell’acqua così per muoverle. Le vongole hanno paura, quindi subito si ritireranno e capirete che sono ancora vive.
E se non mi basta?
Se volete un’altra prova della loro freschezza dovrete aguzzare bene la vista e affidarvi al vostro olfatto. Se dall’acqua arriverà un odore più pronunciato e le vongole avranno un colore opaco allora lasciate perdere. Quelle vongole sono da troppo tempo in acqua e quasi sicuramente non avranno neanche sapore.
Le differenze tra vongole e lupini
I lupini rispetto alle vongole sono notevole, anche nel gusto. Molto spesso, dato che i lupini rispetto alle vongole veraci non si coltivano hanno più sapore. I lupini rispetto alle vongole si presentano con una forma più tondeggiante, a volte più piccole. Le vongole sono più allungate. Inoltre le il guscio del lupino è liscio, mentre quello della vongola è striato.
Come spurgarle
C’è chi ci mette mezzo cucchiaino di farina ( anche se le vongole tendono a morire quasi subito) c’è chi aggiunge sale e lascia spurgare per un paio d’ore. I lupini rispetto alle vongole, però, hanno bisogno di qualche attenzione in più proprio perché rispetto alle vongole non sono coltivate.
I consigli che vi abbiamo dato sono ovviamente una parte, ma come vi abbiamo detto e ribadiamo solo un buon pescivendolo onesto può darvi qualcosa di buono, anche pagandolo qualcosina in più. Continua a leggere ricette con le vongole