Zuppa di Pesce di Cannavacciuolo, la ricetta tradizionale per la cena del Giovedì Santo
Ingredienti della Zuppa di Pesce di Cannavacciuolo
- 500 g di cozze
- cinquecento g di vongole
- 500 g di cannolicchi
- 12 scampi
- 8 gamberi
- 1 scorfano medio-piccolo
- 1 polpo
- 4 calamari
- 4 triglie piccole
- 1 kg di passata di pomodoro
- 2 pomodori ramati
- 8 fette di pane integrale
- 1 l e ½ di vino bianco
- 2 carote
- 3 coste di sedano
- 3 cipolle
- 2 teste d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 3 peperoncini secchi
- 1 mazzetto aromatico (alloro, timo, rosmarino)
- olio all’aglio (1 testa d’aglio per 100 ml di olio evo; frullare)
- olio evo sale pepe
Preparazione
Mettete in una pentola grande 3 l d’acqua e 500 ml di vino. Fate bollire con 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla, 1 gambo di prezzemolo, 1 peperoncino secco e sale. A questo punto inserite il polpo partendo dalla parte dei tentacoli e cuocetelo per 40 minuti. Lasciarlo raffreddare nel suo brodo, poi scolarlo e tagliarlo in pezzi.
Separatamente mettere a bagno le vongole e i cannolicchi in acqua e aggiungete del sale per farle spurgare. Scolare e battere le vongole una a una su un tagliere. Pulite le cozze sotto l’acqua corrente ( anche se il consiglio è sempre quello di rivolgersi al proprio pescivendolo di fiducia).
In un pentolone fate rosolare con un filo d’olio 1 spicchio d’aglio, 1 gambo di prezzemolo e 1 peperoncino secco. Aggiungere le cozze e coprire. Dopo circa 30 secondi, versare un bicchiere d’acqua e, sempre tenendo coperto, continuare la cottura per qualche minuto, facendo fare di tanto in tanto alla casseruola un movimento rotatorio. Togliere le cozze dalla pentola man mano che si aprono aiutandosi con una pinza, in modo che il grado di cottura sia omogeneo. Filtrare e conservare il liquido di cottura. Ripetere l’operazione con le vongole e i cannolicchi.
Per i calamari
Fatto questo separate i calamari dal loro ciuffo. Pulite l’interno estraendo anche la parte cartilaginosa e togliere la pellicina esterna. Sciacquare bene sotto acqua corrente fredda e asciugare. Lavorare il ciuffo aiutandosi con un paio di forbici, tagliando proprio sotto gli occhi e togliendo la parte del becco. Dividerlo in quattro parti.
Per il brodo di crostacei
Prendete gli scampi e i gamberi e togliete il budellino, poi la testa e il carapace ( l’importante è che non li buttiate perché serviranno per il brodo). Pulite e lavate e tagliare a cubetti 1 cipolla, 1 carota e 1 sedano e rosolarli in una casseruola con un po’ d’olio e 2 spicchi d’aglio. Aggiungere il carapace e la testa dei crostacei e tostarli; romperli schiacciandoli con un cucchiaio di legno.
Unite i pomodori ramati lavati e tagliati in pezzi e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti (per evitare che l’alimento in cottura si bruci consiglio di raschiare il fondo della pentola con una spatola man mano che i liquidi evaporano). Sfumare con 500 ml di vino e, una volta che è evaporato, aggiungere il mazzetto aromatico, coprire completamente con acqua fredda e portare a bollore. Schiumare per eliminare le impurità e lasciar sobbollire per almeno 40 minuti. Togliere dal fuoco e far intiepidire, quindi passare allo chinois.
Per il brodo di pesce
Prendete lo scorfano e le triglie che avrete già fatto pulire, Lavatele sotto l’acqua corrente fredda, scolarle e procedere alla cottura.
Mondare, lavare e tagliare a cubetti 1 cipolla, 1 sedano, 1 spicchio d’aglio e 1 gambo di prezzemolo e rosolarli in una casseruola con un po’ d’olio. Aggiungere le lische e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti. Sfumare con 500 ml di vino bianco e, una volta che è evaporato, coprire completamente con acqua fredda e alcuni cubetti di ghiaccio. Portare a bollore, schiumare per eliminare le impurità e continuare la cottura per circa 40 minuti a fuoco basso.
Togliere dal fuoco, far intiepidire, quindi passare al setaccino. In una capiente casseruola rosolare 1 spicchio d’aglio, 1 gambo di prezzemolo e 1 peperoncino con un po’ d’olio. Aggiungere il brodo di pesce, il brodo di crostacei, l’acqua di cozze e vongole e ridurre facendo attenzione alla sapidità eccessiva proveniente dall’acqua dei molluschi.
Togliere gli aromi, versare la passata di pomodoro e lasciar insaporire. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, abbassare la fiamma e aggiungere i pesci precedentemente conditi con olio e sale: prima i tranci di scorfano, poi i filetti di triglia, i calamari, gli scampi, i gamberi e in ultimo il polpo, le vongole, i cannolicchi e le cozze. Togliere dal fuoco, aggiungere un po’ di foglie di prezzemolo tritate, qualche goccia d’olio all’aglio e sistemare di sale e pepe.
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tratto dal libro di cucina di Antonino Cannavacciulo “Il Meglio di Antonino”