Descrivere un arancino siciliano a parole è quasi impossibile. Bisogna ascoltare il rumore: quel “crock” inconfondibile del primo morso che rompe la crosta dorata. Poi arriva il profumo dello zafferano che sale dal riso caldo, e infine l’esplosione del ripieno: il ragù saporito e il formaggio che fila. Molti pensano che per mangiarne uno “vero” si debba per forza prendere un aereo per Catania. Invece no. Con la giusta tecnica e un po’ di pazienza, potete portare la Sicilia nella vostra cucina. Seguendo passo dopo passo questa ricetta (testata e infallibile), scoprirete che il segreto sta tutto nel riposo del riso e nella doppia panatura. Preparatevi a sporcarvi le mani: ne varrà la pena.
La Ricetta degli Arancini Siciliani (al Ragù)
Ingredienti
- Per il Riso: 750 g di riso Ribe (o Originario), 1.5 litri di acqua, 1 dado vegetale, 3 bustine di zafferano, 30 g di burro, una manciata di Grana grattugiato.
- Per il Ripieno (Ragù): 200 g macinato di vitello, misto per soffritto (cipolla, carota, sedano), piselli q.b., salsa di pomodoro q.b., 1 dado, noce moscata, olio EVO.
- Il cuore filante: Scamorza o provola tagliata a cubetti.
- Per la “Lega” (Pastella): 200 g di farina 0, 350 ml di acqua, 1 uovo, pizzico di sale.
- Per friggere: Pangrattato q.b., abbondante olio di semi (arachide o girasole).
Preparazione: I 3 Step Fondamentali
Fase 1: Il Riso (da fare in anticipo)
Il trucco per modellare bene gli arancini è avere un riso freddo e compatto.
Mettete in una pentola capiente l’acqua (1,5 litri) e il dado. Portate a bollore e versate il riso. Lasciate cuocere finché l’acqua non si sarà completamente assorbita (il riso deve essere asciutto).
A fine cottura, sciogliete lo zafferano in un goccio d’acqua calda e unitelo al riso: diventerà di un meraviglioso color oro. Mantecate con il burro e il grana.
Stendete il riso su una teglia larga, coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigo per un giorno intero (o almeno una notte).
Fase 2: Il Ragù “Stretto”
Il ragù per gli arancini deve essere molto denso, non liquido.
Fate soffriggere il trito di verdure nell’olio. Aggiungete il macinato e fatelo rosolare bene. Unite i piselli, il pomodoro, il dado e la noce moscata. Fate cuocere a fuoco lento finché il sugo non si è “ristretto” per bene. Lasciatelo raffreddare.
Fase 3: Formatura e Frittura
- Prendete una manciata di riso freddo sul palmo della mano e create una conca al centro.
- Mettete un cucchiaio di ragù e qualche cubetto di scamorza.
- Coprite con altro riso e modellate con le mani stringendo bene. Se volete fare la versione al ragù classica della Sicilia orientale, dategli la forma a punta (conica), simile all’Etna!
- La Pastella: In una ciotola sbattete farina, acqua, uovo e sale fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi.
- Immergete l’arancino prima nella pastella (che farà da collante) e poi passatelo nel pangrattato compattando bene.
- Friggete in olio bollente profondo (l’arancino deve galleggiare). Cuocetene massimo 3 alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio.
Scolateli quando sono color bronzo scuro. Lasciateli intiepidire un minuto (per non ustionarvi il palato) e addentate la felicità. Prova anche la Lasagna Express in padella senza forno, Come prepararla in dieci minuti. Ancora più buona e filante della classica
