La calamarata del totaniere, un profumo di mare, di Costiera. Un piatto che ricorda le estati, il mare di Massa Lubrense, un paesino sul mare in provincia di Napoli, vicino Sorrento. Un piatto nato con giusto due ingredienti e con tanto amore. La storia è di quelle belle e cariche di energia. Ogni sera un uomo sull’ottantina di anni, Peppino, scendeva con la sua lancetta a mare a pesca di totani. Mio padre lo aspettava sempre fino a tardi ( in genere verso l’una di notte) per cercare di accaparrarsi i totani migliori. Peppino aveva assimilato con il tempo una pratica perfetta: sono un’esca, un filo e una sorta di amo. Non spiegava mai come facesse. Ricordo solo che la sera tornava con questi totani vivi, stupendi.
Il giorno dopo papà ne faceva mille usi. Uno dei primi furono i paccheri con il totano, gustati a pranzo del giorno dopo. Li chiamammo paccheri del totaniere. Da quel momento ogni anni per tradizione, anche se non andiamo più a Massa Lubrense, cerchiamo di preparare sempre questo piatto.
Ingredienti per 4 persone:
- Paccheri di Gragnano: 400 g (la trafilatura al bronzo di questa pasta è ideale)
- Totano: 1 totano fresco di circa 600-700 g
- Pomodorini: 500 g (Datterini o del Piennolo Vesuviano sono perfetti)
- Aglio: 2 spicchi
- Peperoncino Fresco (o secco) se gradito
- Prezzemolo Fresco: 1 mazzetto abbondante
- Olio Extra Vergine d’Oliva: 4-5 cucchiai
- Sale: q.b.
Procedimento:
Se non l’ha già fatto il pescivendolo, pulisci il totano. Separa la testa e i tentacoli dal corpo (la sacca). Estrai la penna di cartilagine trasparente (il gladio) dall’interno del corpo. Rimuovi la pelle violacea tirandola via delicatamente. Dai tentacoli, elimina gli occhi e il dente centrale (il becco). Sciacqua tutto abbondantemente sotto l’acqua corrente. Taglia il corpo del totano ad anelli non troppo sottili (circa 1,5 cm) e i tentacoli a pezzetti.
In un tegame capiente (che possa poi contenere anche la pasta), fai scaldare l’olio d’oliva. Aggiungi gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e il peperoncino. Lascia insaporire a fuoco dolce per un paio di minuti, facendo attenzione a non bruciare l’aglio.
Alza leggermente la fiamma e aggiungi nel tegame tutti i pezzi di totano. Falli rosolare per 3-4 minuti, mescolando, finché non cambieranno colore diventando bianchi.
Abbassa di nuovo il fuoco. Aggiungi i pomodorini, lavati e tagliati a metà. Aggiungi un pizzico di sale (con moderazione, il totano è già saporito), una parte del prezzemolo tritato e mescola.
Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco dolcissimo per almeno 45-60 minuti. Il totano dovrà diventare tenerissimo, quasi da sciogliersi in bocca. Se il sugo si asciuga troppo, puoi aggiungere un mestolino di acqua calda.
Mentre il sugo finisce di cuocere, metti a bollire abbondante acqua salata e cuoci i paccheri. Scolali molto al dente, circa 2-3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, conservando un paio di mestoli della loro acqua di cottura.
Versa i paccheri direttamente nel tegame con il sugo di totani. Alza la fiamma e inizia a mescolare energicamente, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura che avevi messo da parte. Continua a “saltare” la pasta per un paio di minuti. L’amido rilasciato dalla pasta e dall’acqua creerà una deliziosa cremina che legherà perfettamente il tutto. Spegni il fuoco, aggiungi il prezzemolo fresco tritato rimasto e un filo d’olio a crudo. Mescola un’ultima volta e impiatta subito.
Leggi anche Con il caldo torrido bere acqua è noioso, 5 drink freschissimi che non fanno ingrassare
Ricevi le nostre ricette da Google News: clicca su SEGUICI, poi nella nuova schermata clicca sul pulsante con la stella!
