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Cappelletti reggiani in brodo, da gustare nelle fresche domeniche di pioggia

Con la ricetta di zia Paola, gusterete i più buoni cappelletti reggiani in brodo: una vera prelibatezza! Perfetti per i giorni di festa, ma ottimi da gustare in qualsiasi occasione che richieda il conforto di un buon brodo caldo. Tortellini e cappelletti sono un formato di pasta all’uovo ripiena, tipica dell’Emilia Romagna; gustosi primi piatti serviti nelle feste importanti, rigorosamente in buon brodo di carne di manzo e di cappone o gallina;
si distinguono per le dimensioni, lo spessore della pasta ed il tipo di ripieno. Si ottengono tagliando la sfoglia di pasta in quadrati, al centro dei quali viene posto il ripieno; la pasta viene piegata in due a triangolo, unendo e sovrapponendo le due estremità.

 

Esistono varie leggende circa la particolare forma di questa pasta, che riportano alla bellezza dell’ombelico di una donna, come quello della Dea Venere; oppure semplicemente alla forma caratteristica che ricorda un cappello. La tradizione li vuole cotti in brodo, ma tortellini e cappelletti sono impropriamente utilizzati asciutti, per piatti non tipici, poco amati dai puristi: conditi con ragù, salse, panna, o timballi. Come ogni piatto della tradizione la ricetta varia di zona in zona, ed in ogni famiglia: ecco la nostra.

Cappelletti reggiani in brodo

Ingredienti per 12 porzioni

Ripieno

  • 200 g di carne magra di manzo
  • 150 g di vitello
  • 150 g di lonza di maiale
  • una carota media
  • un pezzo di costa sedano
  • una cipolla dorata media
  • 100 g burro
  • un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 50 g di pane grattugiato
  • 250 g di Parmigiano Reggiano DOP, grattugiato
  • noce moscata, sale e pepe
  • un uovo

Sfoglia

  • 500 g di farina 00
  • 5 uova medie

Brodo di carne

  • 700 g di polpa di manzo (scamone o paletta)
  • un cappone o una gallina
  • cipolla, sedano, carota
  • alloro, olio, sale

Cappelletti reggiani in brodo

Procedimento

Ripieno

Tagliate la carne in grossi pezzi, e in una pentola rosolatela con il burro, quindi aggiungete le verdure, l’olio, sale e pepe; coprite a filo con acqua, e cuocete fino a che la carne sarà ben cotta e si sarà formato un sugo molto ristretto. Prendete la carne e tritatela fine (ma non frullatela), e filtrate il sugo in una ciotola capiente, eliminando le verdure; aggiungete la carne tritata nella ciotola con il sugo, unite il pangrattato, l’uovo, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata; mescolate fino a formare un impasto sodo, in caso contrario regolate la consistenza aggiungendo parmigiano pane grattugiato se troppo molle, o un uovo se troppo sodo. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare il ripieno fino a raffreddamento.

 

Sfoglia all’uovo

Impastate farina e uova, fino a ottenere un panetto consistente ed omogeneo; stendete la sfoglia sottile con la macchina per tirare a pasta e, su di un tagliere, ritagliate piccoli quadratini con la rotellina dentata, della dimensione desiderata (da cm 3×3 a cm 5×5).

Preparazione

Sistemate un poco di ripieno al centro di ogni quadratino e ripiegatelo in modo da formare un triangolo; schiacciate bene i bordi in modo che non esca il ripieno, poi con i due angoli chiudere ad anello intorno al dito.

Cappelletti reggiani in brodo

Brodo

Preparate il brodo, in una pentola con circa 4-5 litri di acqua fredda, mettere le carni e le verdure, un filo d’olio, alloro e sale; portate a ebollizione, togliendo la schiuma via via che si forma. Continuate la cottura per circa due ore, controllando la cottura delle carni che devono risultare morbide;
togliete la carne e filtrate il brodo.

Cottura

Cuocete i cappelletti reggiani nel brodo bollente, trasferiteli poi in una zuppiera e servite in tavola; impiattate con un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato!

Cappelletti reggiani in brodo

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