Un primo piatto semplice ma di grande effetto, dove ogni ingrediente gioca un ruolo fondamentale. La pasta callosa che accoglie il sugo, il profumo intenso del mare rilasciato dalle cozze e la freschezza del pomodorino. Seguite questi passaggi per portare in tavola tutto il sapore del Mediterraneo.
Ingredienti per 4 persone:
- Cavatelli freschi: 400 g
- Cozze freschissime: 1 kg
- Pomodorini: 400 g
- Aglio: 2 spicchi
- Peperoncino: 1 (fresco o secco, a piacere)
- Prezzemolo Fresco: Un mazzetto abbondante
- Olio Extra Vergine d’Oliva: q.b.
- Sale: q.b. (con molta parsimonia)
Come fare i cavatelli
La buona riuscita del piatto parte da qui. La pulizia deve essere meticolosa. Selezione: Controllate le cozze una per una. Eliminate quelle con il guscio rotto e quelle già aperte che, se picchiettate su una superficie dura, non si chiudono. Con una paglietta d’acciaio nuova o un coltellino robusto, grattate via tutte le incrostazioni e i “denti di cane” presenti sul guscio. Strappate via con un movimento deciso il “bisso”, quella barbetta scura che fuoriesce dal guscio. Sciacquate abbondantemente le cozze pulite sotto acqua corrente fredda.
L’Apertura delle Cozze e la Loro Acqua “Miracolosa”
In una pentola capiente o un tegame largo, fate scaldare un filo d’olio con uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio sfrigola, buttate dentro le cozze pulite, alzate la fiamma al massimo e coprite subito con un coperchio. Lasciate cuocere per pochi minuti (3-5 minuti circa), scuotendo la pentola di tanto in tanto, finché tutte le cozze non si saranno aperte.
Spegnete il fuoco. Eliminate immediatamente le cozze che sono rimaste chiuse. Scolate le cozze, ma recuperate la loro preziosissima acqua di cottura. Filtratela con un colino a maglie finissime (meglio se rivestito con un pezzetto di garza o carta da cucina) per eliminare ogni impurità o residuo di sabbia. Tenetela da parte. Sgusciate circa i tre quarti delle cozze, lasciando le più belle nel loro guscio per la decorazione finale del piatto.
La Preparazione del Sugo
In una padella ampia (che dovrà poi contenere anche la pasta), fate un soffritto con un generoso giro d’olio, l’altro spicchio d’aglio e il peperoncino. Quando l’aglio è dorato, aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a metà. Fateli saltare a fiamma vivace per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
A questo punto, aggiungete l’acqua delle cozze filtrata che avevate messo da parte. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere il sughetto per circa 10 minuti, finché i pomodorini non saranno leggermente appassiti.
La Cottura e la Mantecatura Finale
Mettete a bollire l’acqua per la pasta. Salatela pochissimo, perché l’acqua delle cozze è già molto saporita. Cuocete i cavatelli e scolateli molto al dente (circa 2-3 minuti prima del tempo indicato).
Versate i cavatelli direttamente nella padella con il sugo di pomodorini e acqua di cozze. Alzate la fiamma e aggiungete le cozze sgusciate. Iniziate a “risottare” la pasta, mescolando e aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta se necessario, finché non sarà cotta e si sarà formata una deliziosa cremina. A fuoco spento, aggiungete le cozze con il guscio tenute da parte, una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato finemente e un ultimo giro d’olio a crudo.
