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Crocchè di patate napoletano, il trucco dello chef: “Ecco il segreto per farli sempre croccanti”

Crocchè di patate napoletano

Crocchè di patate napoletano, il trucco dello chef: “Ecco il segreto per farli sempre croccanti”. Il crocchè di patate, è un cavallo di battaglia della cucina napoletana, si differenzia dal ” Panzarotto napoletano “,  nell’impasto per l’aggiunta della uova e del formaggio, e nel ripieno che la tradizione vuole la provola, ma può variare a secondo dei gusti, mentre i  “Panzarotti napoletani ” ( venduti spesso insieme alle ” zeppole ” ),   un classico dello street food  partenopeo, sono fatti solo da patate, sale, pepe e prezzemolo, e  di forma più piccola.

Anche per i crocchè di patate, ci sono diverse versioni, variano di famiglia in famiglia. Di seguito andremo a realizzare dei  ” crocchè napoletani senza panatura per la frittura ” .

Per realizzare questo piatto occorre scegliere delle patate a pasta gialla e fare molto attenzione alla  cottura, devono essere tolte al punto giusto, non devono sfaldarsi ed assorbire acqua. Per l’imbottitura la provola va tagliata a striscioline e messa in frigo ad asciugare, per almeno una notte, in modo che in fase di cottura dei crocchè, non rilasci acqua.

Ingredienti per l’impasto :

  •  1 Kg. patate
  • 150 gr. pecorino grattugiato
  • 2 uova intere + 1 tuorlo
  • sale
  • pepe

Per il ripieno :

  • 250 gr. provola
  • 150 gr. di pancetta

Per friggere :

  • 1 lt. olio di semi

Procedimento :

Per preparare i crocchè di patate napoletani, lavate le patate con acqua corrente, cuocetele in abbondante acqua, per circa trenta minuti, la cottura varia a seconda della grandezza delle patate, fate sempre la prova con la forchetta. Appena cotte, mettetele in piatto, fatele raffreddare un poco, e pelatele.

Fatele raffreddare completamente prima di schiacciarle, con l’aiuto di uno schiacciapatate. Aggiungete il pecorino, le uova, regolate di sale e pepe, e procedete ad impastare. Tutti gli ingredienti dovranno essere ben amalgamati fra di loro, e l’impasto dovrà risultare liscio e compatto.

                     

Prepariamo adesso i crocchè, con le mani bagnate preleviamo un poco d’impasto, schiacciamolo su di un palmo della mano, posizioniamo  al centro un poco di pancetta ed un pezzetto di provola, richiudete l’impasto dando così la forma classica del crocchè. Disponeteli su di un piatto, e posizionateli a riposare per almeno tre ore in frigorifero prima di friggerli.

Trascorso il tempo di riposo, mettete una capiente padella sul fuoco con l’olio di semi, appena sarà a temperatura iniziate a friggere i crocchè, un paio alla volta, in modo che l’olio mantenga sempre la stessa temperatura, appena saranno dorati da tutte le parti, metteteli in un piatto con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servite ben caldi, fumanti e….filanti.

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Assolutamente da provare la versione  ” Salsiccia e friarielli ” più napoletano di così…..!!!!!!!

di Michele Esse