Nel 2011, Dominique Ansel, un giovane pasticciere francese operante nella Grande Mela, ha introdotto per la prima volta i cronut (ora un marchio registrato), una pasticceria che racchiude elementi autobiografici, con un tocco sia francese che americano. Si tratta di ciambelline dolci e croccanti ripiene di vari gusti oltre a quelle semplici. Inoltre, su alcune vi è anche una glassa colorata a seconda dei gusti scelti. Insomma, una vera goduria per il palato che fa impazzire grandi e piccoli. Provate a prepararle in casa e a divertirvi in compagnia! E’ necessario iniziare il giorno prima.
Cronut di Dominique Ansel
Ingredienti
-per la pasta
- 525 g di farina
- 6 g di sale kosher
- 64 g di zucchero semolato
- 11 g di lievito istantaneo
- 250 g di acqua fredda
- 1 albume grande
- 112 g di burro dolce ammorbidito
- 15 g di panna pesante
-per il burro
- 251 g di burro dolce
– per la guarnizione
- Olio di vinaccioli (per la cottura)
- Ganache a scelta
- Glassa a scelta
- Zucchero aromatizzato a scelta
Preparazione
Iniziate con la preparazione della pasta. Lavorate farina, sale, zucchero, lievito, acqua, albume, burro e panna in una mescolatrice con l’uncino per circa 3 minuti. La pasta risulterà grossolana e quasi priva di glutine. Spruzzate con lo spray una ciotola media e mettetevi la pasta. Copritela con pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di croste e lasciatela riposare in un luogo caldo per due o tre ore, finché non raddoppierà di volume.
Rimuovete la pellicola e battete la pasta per eliminare il gas. Stendete la pasta fino a ottenere un quadrato di 25 cm su un foglio di carta da forno e trasferitelo su una teglia. Coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero. Ritagliate un quadrato di 18 cm da un foglio di carta da forno e disponetevi al centro il burro, stendendolo con una spatola. Riponete in frigorifero. Il giorno successivo, togliete il burro dal frigorifero e, se troppo duro, battetelo con un matterello su una superficie infarinata fino a che non si ammorbidisce, riportandolo alle sue dimensioni originali.
Estraete anche la pasta dal frigorifero e stendetela su una superficie infarinata. Ottenete un quadrato di 25,5 cm di lato e 2,5 cm di spessore. Posizionate il burro al centro, ruotandolo di 45 gradi in modo che i vertici siano al centro dei lati della pasta. Coprite con i lembi della pasta e sigillate con le dita per formare un quadrato leggermente più grande del burro.
Spolverate leggermente con farina e stendete con il matterello partendo dal centro fino a ottenere un quadrato di 50 cm di lato e 6 mm di spessore. Piegate a metà orizzontalmente e poi verticalmente, formando un quadrato di 25,5 cm composto da quattro strati. Avvolgete in pellicola trasparente e mettete in frigorifero per un’ora. Ripetete l’operazione, coprite e riponete in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno della preparazione, stendete la pasta su una superficie leggermente infarinata fino a ottenere un quadrato di 40 cm di lato e 1,3 cm di spessore. Trasferitela su una teglia, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per un’ora. Tagliate 12 dischi con un coppapasta da 9 cm di diametro. Rimuovete il centro con un coppapasta da 2,5 cm, ottenendo una forma ad anello.
Disponete su una teglia foderata di carta da forno leggermente infarinata, lasciando uno spazio di 8 cm tra i cronuts. Coprite con un altro foglio di pellicola trasparente spruzzato di spray e lasciate lievitare in un luogo caldo per circa due ore, fino a triplicare di volume.
Scaldate l’olio di vinaccioli a 175 °C. Friggete tre o quattro pezzi per volta, per novanta secondi per lato, girandoli una volta, fino a doratura. Scolateli con un mestolo forato e asciugateli su carta assorbente. Lasciate raffreddare prima di completare la finitura.
Montate la ganache fino a renderla liscia e soda. Riempite un terzo di una tasca da pasticciere con una punta appuntita.
Posizionate i cronut con il lato piatto rivolto verso l’alto. Iniettate la ganache in quattro punti diversi a distanza regolare. Rotolate i bordi nello zucchero aromatizzato.
Scaldate leggermente la glassa al microonde per ammorbidirla. Riempite un’altra tasca da pasticciere e distribuitela sui cronuts, coprendo tutti i fori. Lasciate indurire per circa quindici minuti prima di servire. Buona goduria!
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