Il tiramisù è senza dubbio il re dei dessert italiani, ma a volte anche i grandi classici sentono il bisogno di indossare un abito nuovo, specialmente in estate quando cerchiamo consistenze capaci di stupire i nostri ospiti. Oggi vi proponiamo una versione diversa e più buona del classico Tiramisù ovvero la crostata al tiramisù di Anna Salomone, con una frolla al cacao e nocciole davvero unica.
Questo dolce rappresenta la perfetta unione tra la croccantezza di un guscio strutturato e la setosità della crema al mascarpone. Il procedimento è molto semplice e questo dolce può tranquillamente diventare una bellissima e buonissima torta di compleanno. vediamo quindi come si prepara bilanciando perfettamente i profumi del caffè e delle nocciole, con la massima attenzione alla sicurezza alimentare grazie alla pastorizzazione delle uova.
Crostata tiramisù: ingredienti e dosi
Un elenco ricco e dettagliato per una preparazione di alta pasticceria, diviso accuratamente tra la base friabile e la ricca farcitura interna.
| Per la Frolla alle Nocciole e Cacao | Per la Crema e la Farcitura |
|---|---|
| • 385 g di farina debole • 15 g di cacao amaro • 240 g di burro morbido • 100 g di nocciole finemente macinate • 1 uovo intero + 1 albume • 1 pizzico di lievito e 2 pizzichi di sale • 1/2 bacca di vaniglia |
• 175 g di tuorli e 340 g di zucchero • 500 g di mascarpone e 500 g di panna • 15 g di colla di pesce e 30 savoiardi • 100 g di cioccolato fondente da grattugiare • 50 g di cioccolato fondente da sciogliere • 100 g di acqua (per la crema) e 1 baccello di vaniglia • Sciroppo: 150 ml di acqua, 75 g di zucchero, 1 bicchierino di anice e caffè abbondante |
Procedimento dettagliato per la Crostata Tiramisù
La preparazione richiede alcuni passaggi di riposo fondamentali. Organizzate i tempi partendo dalla frolla il giorno precedente.
1. La pasta frolla e lo sciroppo al caffè
Preparare la pasta frolla montando a crema il burro morbido con lo zucchero, aggiungere le nocciole, l’uovo e l’albume leggermente sbattuti insieme e lavorare con una spatola o cucchiaio di legno. Unire poco per volta la vaniglia, il sale e la farina setacciata con il lievito e il cacao. Con le mani formare una palla e avvolgere in pellicola, riporre in frigo per almeno 12 ore.
Nel frattempo dedicatevi alla bagna: Preparare lo sciroppo, in un pentolino sciogliere lo zucchero nell’acqua, portare ad ebollizione. Fare intiepidire poi aggiungere l’anice o un aroma a piacere. In seguito preparare del buon caffè ristretto da unire allo sciroppo.
2. Stesura, cottura alla cieca e impermeabilizzazione
Stendere la pasta frolla, è un impasto estremamente morbido e delicato da gestire quindi, consiglio di farlo tra due fogli di carta forno se si teme la manipolazione. L’impasto deve avere uno spessore di almeno 5 mm, posizionare nello stampo. Potete imburrare lo stampo oppure adagiare con la carta forno a contatto con lo stampo. Far aderire ed eliminare l’eccesso. Riporre lo stampo in frigo minimo 2 ore.
Passiamo alla cottura: Accendere il forno a 180 gradi, bucherellare il fondo della pasta frolla, coprire con altra carta forno e distribuire legumi secchi sopra a fare peso. Cuocere per 20 minuti, togliere legumi e carta e proseguire la cottura per altri 10/15 minuti. Far raffreddare ed estrarre dallo stampo. Per mantenere il guscio croccante: Sciogliere 50 g di cioccolato fondente e ricoprire completamente l interno del guscio di pasta frolla. Far asciugare.
3. La crema al mascarpone con uova pastorizzate
Questo passaggio garantisce una crema sicura e vellutata. Portare alla temperatura di 121 gradi, l’acqua e lo zucchero in un pentolino; nel frattempo semimontare i tuorli con la vaniglia, incorporare a filo lo sciroppo e continuare a montare fino al raffreddamento. Pesarne 450 g, è la quantità che ne occorre per completare la crema.
Reidratare la colla di pesce in acqua fredda, riscaldare metà crema di tuorli e sciogliere dentro con cura la gelatina ammorbidita e strizzata, unire il resto della crema di tuorli. Aggiungere il mascarpone lavorando con una frusta a mano e completare con la panna leggermente montata.
4. Assemblaggio finale della crostata
Stendere sulla frolla un terzo di crema, bagnare velocemente i savoiardi nello sciroppo al caffè e appoggiarli sulla crema cercando di riempire tutti gli spazi vuoti. Spargere del cioccolato grattugiato, fare un altro strato di crema, savoiardi e cioccolato grattugiato. Spalmare pareggiando un ultimo strato di crema e ,con la restante, decorare con piccoli spuntoni e infine cospargere con il cioccolato o cacao amaro prima di servire ben fredda.
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