Prepariamo insieme una versione raffinata e saporita della Genovese di Mare, reinterpretando il classico napoletano con i profumi del mare e la dolcezza delle cipolle, arricchita da calamari e gamberi. Questa ricetta richiede pazienza per la cottura delle cipolle, ma il risultato ripagherà ogni minuto speso.
Questa è una versione della Genovese che unisce la cremosità dolce della salsa di cipolle al sapore delicato ma deciso dei frutti di mare. Un piatto che profuma di tradizione e innovazione.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di pasta corta (paccheri, ziti spezzati o mezze maniche sono perfetti)
- 1 kg di cipolle dorate o ramate (di Montoro, se riuscite a trovarle)
- 300 g di calamari freschi già puliti
- 300 g di gamberi freschi (o gamberoni)
- 1 gambo di sedano
- 1 carota piccola
- 1 spicchio d’aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato al momento q.b.
- Prezzemolo fresco tritato per guarnire
Preparazione:
Per una buona Genovese, la preparazione delle cipolle è il passaggio più importante e lungo. Sbucciamo le cipolle e affettiamole molto sottilmente, meglio se con una mandolina per ottenere fette uniformi. Tritiamo finemente il gambo di sedano e la carota per il soffritto.
In una pentola capiente dal fondo spesso (ideale sarebbe una casseruola di terracotta), versiamo un generoso giro d’olio extravergine d’oliva. Aggiungiamo lo spicchio d’aglio intero (lo toglieremo più avanti), il trito di sedano e carota e lasciamo soffriggere delicatamente per qualche minuto.
Uniamo le cipolle affettate nella pentola. Saliamo leggermente. Inizialmente, le cipolle sembreranno tantissime, ma si ridurranno drasticamente. Copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto, per almeno 2-3 ore. Le cipolle dovranno sciogliersi lentamente, diventando una crema densa e dorata, quasi impercettibile al palato. Se si asciugano troppo, possiamo aggiungere un cucchiaio d’acqua o brodo vegetale caldo, ma senza esagerare. L’obiettivo è una cottura dolce e prolungata.
Mentre le cipolle cuociono, puliamo i calamari (se non lo sono già). Separiamo i tentacoli dal corpo, rimuoviamo l’osso trasparente interno e la pelle esterna. Tagliamo il corpo ad anelli o striscioline e i tentacoli a pezzetti. Sgusciamo i gamberi, eliminando il filo intestinale. Sciacquiamo bene entrambi i tipi di pesce e mettiamoli da parte.
Quando le cipolle saranno diventate una crema densa e profumata, togliamo lo spicchio d’aglio. Alziamo leggermente la fiamma e aggiungiamo i calamari. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamolo evaporare completamente. Lasciamo cuocere i calamari nel sugo di cipolle per circa 5-7 minuti; essendo piccoli, cuociono velocemente. Poi uniamo i gamberi e proseguiamo la cottura per altri 2-3 minuti al massimo, finché non saranno rosa e cotti, per evitare che diventino gommosi. Aggiustiamo di sale e pepiamo a piacere.
Portiamo a bollore abbondante acqua salata e cuociamo la pasta scelta (paccheri o ziti spezzati sono ideali per raccogliere il condimento) seguendo i tempi indicati sulla confezione.
Scoliamo la pasta al dente, direttamente nella padella con la Genovese di mare. Mescoliamo bene per amalgamare il tutto, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura della pasta se necessario, per rendere il condimento più cremoso. Serviamo immediatamente, guarnendo ogni piatto con una generosa spolverata di prezzemolo fresco tritato e una macinata di pepe nero.