Dolci Trucchi degli Chef

Iginio Massari svela i trucchi più segreti per i suoi dolci perfetti: Bignè, Pasta frolla, Crema pasticcera e pan di Spagna mai così buoni

Iginio Massari in Italia è considerato il re della pasticceria. Pur avendo quasi 80 anni, non si ferma mai. Anzi, ultimamente ha aperto un grandissimo punto vendita a Firenze. Se vogliamo perfezionare i nostri dolci quindi dobbiamo assolutamente rivolgerci alle sue ricette. Ma non basta seguire una ricetta per essere perfetti nella realizzazione dei nostri pasticcini. Ci sono diversi segreti che lo chef ha deciso di condividere con chi lo ammira. Di pillola in pillola, ogni tanto ci svela come fare per non sbagliare. Noi abbiamo raccolto la sua saggezza e vi diremo come fare in base al dolce che volete cucinare.

Cominciamo dai bignè di Iginio Massari. Il primo trucco dello chef è quello di aggiungere le uova una alla volta durante la lavorazione dell’impasto. Soltanto quando la prima sarà completamente assorbita potete proseguire con la seconda, e così via. Una volta ultimato l’impasto, potete controllare se è ben lavorato con la prova del cucchiaio. Posizionatelo sul cucchiaio: se resta attaccato formando la classica forma a punta, è perfetto. Per cuocere i bignè inoltre non dovreste utilizzare la classica teglia da forno, ma un materiale in silicone con i buchi che permette lo sviluppo del dolce in verticale.

Ma i trucchi per i bignè più buoni non finiscono qui. Potete bagnare della carta, schiacciarla leggermente e posizionarla sui bignè. In questo modo il dolce si bagna e resta morbido durante la fase di cottura, senza seccarsi troppo. L’ultimo trucco riguarda proprio la cottura: a 180 gradi con la valvola aperta. In mancanza di valvola, posizionate una pallina realizzata con della carta stagnola tra lo sportello e la bocca del forno. Iginio Massari passa quindi a dare consigli per quanto riguarda la pasta frolla. Il segreto per un sapore perfetto è tutto nel limone e nel modo in cui viene grattugiato.

Non dovete assolutamente grattugiare anche la parte bianca del limone, ma dovete limitarvi alla parte gialla, quella più esterna. La parte bianca infatti è molto più acida e si sentirebbe troppo il suo sapore. Per quanto riguarda l’impasto, controllare che sia stato lavorato nel modo giusto è semplice: non deve attaccarsi alle mani. Andiamo avanti e seguiamo Iginio Massari nella preparazione della crema pasticcera. La temperatura è il suo segreto. Le uova infatti si cuociono molto facilmente, quindi non bisogna portarle a temperature troppo elevate, altrimenti si sentirebbe il sapore di uovo fresco nella crema.

Più tuorli ci sono più velocemente la crema si cuoce. Una volta pronta, per evitare che si formi la patina sulla crema, datele una spolverata di zucchero semolato. Questo assorbe l’acqua, quindi va a bagnare la superficie impedendo la formazione della patina. La crema pasticcera poi va immediatamente raffreddata dopo la cottura, in frigorifero ma ancor meglio in freezer. Iginio Massari completa con il pan di Spagna. Lo zucchero e le uova devono essere montati ad alta velocità per ben 15 minuti, non di meno. Anche in questo caso la cottura deve essere fatta con la valvola aperta. Una volta pronto, spolverate lo zucchero sulla superficie in modo che non si attacchi alla carta quando lo girate.

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