Il risotto giallo di Petronilla, l’originale. Il Risotto alla Milanese non è solo un primo piatto, è un monumento della cucina italiana, simbolo di Milano. Il suo caratteristico colore giallo oro, dato dallo zafferano, e la sua consistenza cremosa (la famosa “onda”) sono inconfondibili. Ma qual è la vera ricetta della tradizione?
Molti oggi preparano una versione semplificata. La ricetta autentica, quella delle origini, prevede un ingrediente segreto che fa tutta la differenza nel sapore e nella consistenza: il midollo di bue.
Ecco i passaggi per preparare un Risotto alla Milanese a regola d’arte, secondo i dettami della tradizione.
Ingredienti de Il risotto giallo di Petronilla,
- 800 grammi di riso
- brodo ( o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini di estratto di erbe o di carne)
- 50 gr di burro
- 50 gr di midollo di bue
- mezza cipolla
- 1/2 vino bianco secco ( oppure vino nero)
- sale
- pepe
- zafferano
- parmigiano ( a sentimento, tanto)
Preparazione
Il primo segreto della ricetta tradizionale è il grasso di cottura. In una casseruola pesante, fai sciogliere i 50 g di burro insieme al midollo di bue, tritato finemente. Aggiungi la cipolla e lasciala appassire a fuoco dolcissimo, senza farla scurire.
Quando la cipolla è trasparente e il midollo si è sciolto, alza la fiamma. Versa tutto il riso nella casseruola. Questo passaggio è la tostatura: fai tostare i chicchi nel grasso bollente per alcuni minuti, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, finché non diventano traslucidi.
La Cottura: Pazienza e Brodo Bollente
A questo punto, sfuma con il vino bianco secco. Lascia che l’alcol evapori completamente.
Ora inizia la vera cottura. Il brodo deve essere bollente. Aggiungi un mestolo di brodo e inizia a mescolare. La regola del risotto è semplice: non si smette mai di girare. Il movimento costante aiuta i chicchi a rilasciare l’amido, che crea la crema naturale.
Aggiungi il mestolo di brodo successivo solo quando il precedente è stato quasi del tutto assorbito dal riso. Continua così, un mestolo alla volta, per circa 15-18 minuti.
Lo Zafferano e la Mantecatura Finale
A circa metà cottura, prendi un po’ di brodo caldo in una tazzina e sciogli bene lo zafferano (sia gli stimmi che la polvere). Versa il brodo allo zafferano nel risotto e continua a mescolare: vedrai il riso prendere il suo magnifico colore giallo. Aggiusta di sale (se necessario, il brodo è già salato) e un pizzico di pepe.
Quando il riso è cotto “al dente”, spegni il fuoco. Questo è il momento della mantecatura. Sposta la casseruola dal fornello, aggiungi i 30 g di burro freddo a pezzetti e il parmigiano grattugiato. Mescola con energia per incorporare aria e rendere il risotto cremoso, creando la famosa “onda”. Lascia riposare il risotto per un minuto prima di servirlo.
