Il Tortano di Pasqua di Peppe Guida, la ricetta tradizionale: morbidissimo e soffice con i consigli dello chef
Ingredienti
- pasta di pane
- 200 g strutto morbido + altro per lo stampo
- 5-6 uova sode
- 6-7 asparagi
- 300 g salumi misti
- pepe
- parmigiano
- pe orino
per la pasta di pane
- 1 kg farina (metà 00 e metà manitoba)
- 600 g acqua
- 4 g di lievito fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 20 g di sale
Preparazione
Disporre la farina su una spianatoia e creare una fontana Sciogliere il lievito in un poco di acqua ed aggiungerlo alla farina insieme alla metà dell’acqua ed allo zucchero Cominciare ad incorporare l’acqua alla farina, aggiungendone altra un poco alla volta. Prima dell’ultima parte di acqua aggiungere il sale.
Impastare finché non si ottiene un panetto liscio ed omogeneo Lasciare riposare per circa 20 minuti, coperto, e quindi fare delle pieghe. Ripetere questo passaggio per 3 volte ogni 20 minuti. Serve a dare forza all’impasto. Ungere una ciotola capiente, sistemare l’impasto al suo interno e lasciare lievitare per circa un’ora.
A questo punto si può mettere in frigo a maturare per circa 18-20 ore, coperto da una pellicola unta Trascorso questo tempo si porta a temperatura ambiente, ci vorranno 2-3 ore. Si ripetono le pieghe per due volte ogni 20 minuti e si fa lievitare fino al raddoppio
Una volta pronta la pasta di pane si stende su una spianatoia ben infarinata. Si deve aprire formando un rettangolo, stendendo e tirando l’impasto con le mani.
Ungere bene la superficie con lo strutto Disporre sulla superficie i salumi misti tagliati a dadini, gli asparagi sbollentati e tagliati a pezzi, le uova sode a pezzetti, una spolverata abbondante di parmigiano e pecorino, una bella grattugiata di pepe fresco. Lasciare liberi i bordi.
Partendo dal lato lungo cominciare ad arrotolare per formare un salsicciotto.
Ungere uno stampo per ciambella, di circa 28 cm, e sistemare il salsicciotto all’interno saldando bene gli estremi. Lasciare lievitare ed infornare a 170 gradi per 45 minuti circa In alternativa, si può tagliare il salsicciotto a fette che si infornano a 170 g finché non diventano dorate
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