Il Casatiello napoletano non è una scienza esatta, è un rito. “Casa dove vai, Casatiello che trovi” non è solo un modo di dire: ogni famiglia ha la sua versione, gelosamente custodita. Ma quando a metterci le mani è un maestro come Antonino Cannavacciuolo, la tradizione incontra l’eccellenza. La sua versione 3.0 è studiata per garantire una morbidezza estrema, grazie a un impasto arricchito dal latte che rende ogni boccone irresistibile. La vera maestria sta nel bilanciamento tra l’impasto, soffice come una brioche, e il cuore opulento di salumi e provola. Non abbiate paura di abbondare: il Casatiello è il simbolo dell’abbondanza pasquale.
La ricetta che proponiamo è una di quelle classiche e gourmet al tempo stesso. “Impastata” da uno chef importante, il cui nome oltre a essere importante nelle cucine del mondo, lo è ormai anche in tv e nelle librerie. La ricette di cui parliamo è quella di Antonino Cannavacciulo. Andiamo a vedere come si cucina e quali sono gli ingredienti.
Casatiello di Cannavacciuolo
Ingredienti
- 600 g farina
- 3 uova
- 1 tuorlo
- 300 ml latte
- 50 g provola
- 200 g strutto o burro
- 20 g sale
- 40 g lievito di birra
- 10 g zucchero
- 200 g affettato misto tagliato a cubetti (pancetta, salame o quello che avete in frigo)
Come si impasta il Casatiello
Partiamo sciogliendo il lievito nel latte. Un’operazione semplice che dovete fare a latte a temperatura ambiente ( il latte negli impasti serve a renderli più morbidi grazie alle proteine che lo stesso latte contiene). Adesso mettiamo gli ingredienti in una ciotola, se avete un’impastatrice o un robot da cucina meglio ancora. Facciamo quindi lavorare farina, latte e lievito, zucchero e un uovo. Lavoriamolo bene e amalgamiamo tutti gli ingredienti. Dopo circa 10 minuti aggiungiamo lo strutto o burro ( bisogna ammorbidirli entrambi e portarli a temperatura ambiente).
Sciogliere il lievito nel latte. Far lavorare la farina in un robot da cucina con il latte, il lievito, lo zucchero e 1 uovo. Dopo 5 minuti aggiungere lo strutto o il burro ammorbidito a temperatura ambiente, quindi, dopo altri 10, aggiungere il sale e lasciar lavorare per pochi minuti.
Formare una palla e spostarla in una ciotola coperta con la pellicola. Far lievitare a temperatura ambiente per almeno 1 ora. Stendere leggermente l’impasto con le mani, farcirlo con l’affettato e la provola tagliati a pezzetti e arrotolarlo fino a formare un salame. Metterlo in uno stampo da ciambella imburrato. Far lievitare per 1 altra ora, quindi guarnire con 2 uova crude e spennellare con del tuorlo d’uovo. Infornare a 170° per 30 minuti circa. Lasciar raffreddare.
I Segreti di Cannavacciuolo per un Casatiello Perfetto
- Il ruolo del Latte: A differenza delle ricette più antiche che usavano solo acqua, Antonino utilizza il latte a temperatura ambiente. Le proteine del latte aiutano a creare una struttura più elastica e soffice, evitando che l’impasto risulti gommoso dopo la cottura.
- La Gestione dei Grassi: Lo strutto (o il burro) va aggiunto solo quando l’impasto ha già preso corpo. Non abbiate fretta: incorporare i grassi a temperatura ambiente è fondamentale per non “strappare” la maglia glutinica.
- La Doppia Lievitazione: La pazienza è l’ingrediente principale. Rispettare i tempi di riposo (almeno due ore totali) permette ai sapori degli affettati di “sposarsi” meglio con l’impasto.
Il Consiglio dello Chef
Per una crosticina dorata e scenografica, ricordate di spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo solo all’ultimo momento, prima di infornare. E le uova sode? Se volete l’effetto “tradizione pura”, adagiatele crude (con il guscio ben lavato) sulla superficie dell’impasto prima della seconda lievitazione: cuoceranno direttamente in forno, diventando sode proprio durante la cottura del Casatiello! Scopri anche ll segreto del Martedì Grasso in Puglia: come fare la vera Focaccia Salentina ripiena
