Per Aldo Fabrizi la pasta non era solo cibo, era una religione. E quando si parlava di cucina romana, l’attore non ammetteva eresie. La Pasta alla Gricia, considerata l’antenata bianca dell’Amatriciana, รจ uno dei piatti piรน difficili da bilanciare: spesso al ristorante arriva troppo salata o troppo asciutta. Fabrizi aveva un suo “disciplinare” ferreo. Primo comandamento: banditi aglio e cipolla (“La cipolla รจ la morte della Gricia”, diceva). Secondo: la scelta del formaggio. Mentre tutti abbondano con Pecorino Romano molto stagionato e salatissimo, Fabrizi svelava un trucco per renderla amabile e perfetta.
Il Segreto del Formaggio “Piccantino”
L’attore consigliava di non usare un pecorino qualunque. Per bilanciare il grasso del guanciale senza aggredire il palato con troppo sale, lui sceglieva un pecorino delicato, poco salato ma “leggermente piccantino”. Questo mix crea una crema che avvolge la pasta senza bisogno di bere due litri d’acqua dopo pranzo.
La Ricetta: La Gricia di Aldo Fabrizi
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di Spaghetti di semola di grano duro (o Rigatoni, se preferite la pasta corta).
- 250 g di Guanciale stagionato (Fabrizi era categorico: NO alla pancetta, cambia tutto il sapore).
- 150 g di Pecorino Romano (varietร dolce/piccantina, non quello “gessoso”).
- 1 cucchiaio di Olio EVO (o un cucchiaino di strutto, come si faceva una volta, per “lubrificare” la padella).
- Pepe nero in grani (da macinare al momento).
- Sale grosso per l’acqua (poco, visto il condimento!).
Il Procedimento (Attenzione alla “Cremina”)
- Il Guanciale: Taglia il guanciale a striscioline lunghe e uniformi (non a cubetti piccoli che diventano duri). Mettilo in una padella di ferro o antiaderente con un filo d’olio (o strutto). Fallo rosolare a fiamma dolce finchรฉ il grasso non diventa trasparente e la carne croccante. Spegni e togli la padella dal fuoco.
- La Pasta: Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolali molto al dente, conservando una tazza di acqua di cottura (piena di amido).
- La Mantecatura (Il passaggio chiave): Versa la pasta direttamente nella padella col guanciale e il suo grasso sciolto. Riaccendi il fuoco per un minuto per insaporire.
- La Magia: Togli la padella dal fuoco (fondamentale per non far stracciare il formaggio!). Aggiungi un mestolo d’acqua di cottura e inizia a versare il pecorino a pioggia, mescolando energicamente. Si formerร una crema densa e lucida.
- Finitura: Servi immediatamente con una generosa macinata di pepe nero e un’altra spolverata di pecorino fresco in cima.
Il risultato? Un piatto che, come diceva Fabrizi, “te rimette al monno”.
