La Pasta e Patate è il comfort food per eccellenza, quello che ti abbraccia nelle giornate fredde. Ma c’è differenza tra una semplice minestra e un capolavoro cremoso, “azzeccato” e ricco di sapore. A svelarci come raggiungere la perfezione è lo chef Andrea Pasqualucci. La sua versione “di Montagna” trasforma questo piatto povero in una goduria da ristorante stellato grazie a due accorgimenti geniali. Il primo è il recupero intelligente: le croste di Parmigiano non servono solo per insaporire, ma diventano protagoniste. Cuocendo insieme alle patate si ammorbidiscono, diventano scioglievoli e regalano un “secondo piatto” a sorpresa nella zuppa. Il secondo è la cottura passiva: la pasta finisce di cuocere a fuoco spento, rilasciando l’amido lentamente e creando quella cremina densa che fa impazzire tutti.
La Ricetta: Pasta e Patate di Montagna (Cremosa)
Ingredienti
- La base amidacea: 300 g di Patate di montagna (pasta gialla, farinose), 300 g di Pasta Mista (il formato regina per questo piatto)
- Il sapore ricco: 500 g di Cotenna di maiale (pulita e raschiata), 100 g di Croste di Parmigiano Reggiano (ben pulite)
- Il soffritto: 1 costa di sedano, 1 carota, mezza cipolla
- Il colore: 100 g di Pomodori pelati San Marzano
- Aromi: 1 foglia di alloro, sale, pepe nero, Olio EVO
- Il tocco gourmet (facoltativo): Provolone piccante o tartufo nero per finire
Preparazione: Il metodo dello Chef
- Il Soffritto lento: Pelate le patate e tagliatele a cubetti regolari (così cuociono insieme). Pulite le croste di formaggio grattando via la parte esterna con un coltellino.
In una pentola capiente (meglio se di coccio o ghisa), fate scaldare un giro d’olio e soffriggete il trito di sedano, carota e cipolla.
Il segreto: Non abbiate fretta. Il soffritto deve andare a fiamma dolce per 15 minuti. Deve appassire e caramellare, non bruciare. - La base di sapore: Unite le patate a cubetti e la cotenna di maiale. Fate insaporire a fiamma vivace per qualche minuto.
Coprite tutto con acqua fredda, aggiungete i pomodori pelati schiacciati, l’alloro e le mitiche croste di Parmigiano. - La lunga cottura: Portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 1 ora. In questo tempo le patate inizieranno a disfarsi creando la crema e le croste diventeranno morbide come burro.
- La magia del “Fuoco Spento”: Trascorra l’ora, calate la pasta mista direttamente nella minestra (aggiungete un mestolo d’acqua bollente se si è asciugata troppo).
Fate cuocere la pasta solo per metà del suo tempo (se la confezione dice 10 minuti, cuocete per 5).
Spegnete il fuoco. Coprite con il coperchio e lasciate riposare per 20 minuti.
In questo lasso di tempo, la pasta assorbirà i liquidi e il sapore delle patate, cuocendosi perfettamente senza scuocere e legandosi alla crema.
Servite la pasta caldissima, con una macinata di pepe fresco, un filo d’olio a crudo e, se volete esagerare, scaglie di provolone o tartufo. Buon appetito! Prova anche la Pasta e piselli del fattore, meglio della napoletana. Il segreto per farli così cremosi: La pasta non si cuoce nell’acqua
