La pastiera Napoletana di Pasqua di Knam: i del maestro per una pasta frolla che si scioglie in bocca
Ingredienti della Pastiera napoletana di pasqua di Knam
Per la pasta frolla
- 150 g strutto (o burro)
- 150 g zucchero semolato
- 3 g sale marino fine
- 10 g scorza di limone grattugiata
- 75 g tuorli
- 260 g farina 00
Per il ripieno
- 300 g grano duro (o precotto),
- 500 ml latte
- 1 limone (scorza)
- 1 g cannella in polvere
- 35 g zucchero semolato
- 2 g sale marino fine
- 450 g ricotta di mucca freschissima
- 100 g zucchero semolato
- 10 g scorza di limone grattugiata
- 30 ml acqua di fior d’arancio
- 50 g cedro candito,
- 50 g arancia candita
- 150 g cioccolato fondente 70 % in pezzettini
- 1 bacca di vaniglia
- 120 g tuorli
- 120 g albumi
- 70 g zucchero semolato
- zucchero a velo q.b.
Preparazione della pastiera
Pasta frolla
Lavoriamo il burro (o lo strutto) con lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata. Uniamo i tuorli e, solo alla fine, anche la farina. Impastiamo per pochi istanti. Copriamo il panetto con la pellicola e lo mettiamo a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Ripieno
Se non vogliamo usare il grano già pronto in commercio, qualche giorno prima mettiamo il grano (secco) in una ciotola, lo copriamo con acqua fredda e lasciamo macerare per 8 giorni, cambiando quotidianamente l’acqua. Trascorso questo tempo, lo scoliamo e ne usiamo 300 grammi. Oppure, usiamo la stessa quantità di grano precotto.
Mettiamo quest’ultimo in una casseruola, lo copriamo d’acqua e lo facciamo bollire per 15 minuti. Lo scoliamo, lo rimettiamo nel recipiente e versiamo sopra il latte bollente. Profumiamo con la scorza intera di mezzo limone e la cannella in polvere. Aggiungiamo lo zucchero semolato e il sale. Mettiamo sul fuoco e facciamo bollire dolcemente fino a quando il grano avrà assorbito tutto il latte (circa due ore).
Eliminiamo la scorza di limone e versiamo il grano su un largo piatto, in modo da farlo raffreddare. Intanto, setacciamo la ricotta e la mescoliamo allo zucchero semolato, la scorza limone grattugiata, l’acqua di fior di arancio e i canditi tagliati in minuscoli pezzi, il cioccolato e la vaniglia. Aggiungiamo, uno per volta, i 6 tuorli, mescolando con cura ogni volta che se ne aggiunge uno. Uniamo il grano. Montiamo a neve gli albumi con lo zucchero e lo incorporiamo delicatamente al composto di ricotta e grano.
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