Esistono le cotolette, e poi esiste La Costoletta. Quella dei fratelli Enrico e Roberto Cerea, chef del ristorante tre stelle Michelin “Da Vittorio”, non รจ un semplice secondo piatto: รจ una leggenda. Si chiama Orecchia di Elefante ed รจ un monumento alla cucina milanese. Doppia, enorme (arriva a pesare quasi due chili e mezzo!), dorata e maestosa. Ma cosa la rende cosรฌ speciale rispetto a quella che facciamo a casa? A parte la qualitร della carne, il segreto sta tutto nella panatura.
I fratelli Cerea, per rendere lo “scrigno” esterno incredibilmente croccante e saporito, usano un trucco geniale: mescolano al pangrattato dei grissini sbriciolati. Questo mix crea una consistenza unica che protegge la carne, lasciandola tenera e succosa all’interno. Ecco come replicare questo capolavoro a casa vostra (magari in formato ridotto, ma con lo stesso gusto!).
Ingredienti per l’Orecchia di Elefante
- Carrรจ di vitello: 2.5 kg (per la versione “Gigante”, ma potete usare costole piรน piccole)
- Uova: 5 intere
- Burro chiarificato: q.b. (fondamentale per non bruciare la panatura)
- Pangrattato: q.b.
- Grissini: q.b. (il segreto dello Chef!)
- Sale di Maldon: q.b.
Per il contorno fresco
- Pomodorini pachino: 400 g
- Patate: 500 g
- Limone: 1
- Aromi: timo, aglio, erbe aromatiche miste
- Olio EVO e sale: q.b.
Procedimento: L’arte della panatura
1. Preparare la carne e la panatura speciale
Iniziate battendo la carne con un batticarne. L’obiettivo รจ allargarla per ottenere la classica forma a “Orecchia di Elefante”, ma attenzione: non deve diventare un foglio di carta! Deve mantenere una certa consistenza per restare succosa. In una ciotola, sbattete le uova. In un vassoio ampio preparate il mix magico: pangrattato e grissini sbriciolati grossolanamente a mano o al coltello (non polverizzati, si devono sentire i pezzetti).
2. La doppia consistenza
Immergete delicatamente la carne nelle uova, facendo attenzione a non romperla. Poi passatela nel mix di pane e grissini. Premete bene con le mani: la panatura deve aderire perfettamente in ogni punto, creando un vero e proprio vestito su misura.
3. La frittura nel burro chiarificato
Dimenticate l’olio per un attimo. La vera milanese vuole il burro chiarificato, che regge le alte temperature senza bruciare. Fatelo sciogliere in una padella molto ampia (la “larga”). Adagiate l’orecchia d’elefante e friggetela finchรฉ non รจ dorata. Giratela delicatamente e completate la cottura dall’altro lato. Una volta pronta, lasciatela riposare qualche istante su carta assorbente per perdere il grasso in eccesso. Tocco finale: qualche fiocco di Sale di Maldon in superficie.
4. Il contorno e il servizio
Mentre friggete, occupatevi del contorno. Tagliate i pomodorini a metร e conditeli con aglio, timo e olio. Tornite le patate (o tagliatele a spicchi), sbollentatele velocemente e conditele. Infornate patate e pomodorini (in teglie separate) a 180ยฐC finchรฉ non sono arrostiti. Servite la maestosa cotoletta con gli spicchi di limone e le verdure arrosto a lato. Un piatto da re.
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