Gli Spaghetti all’Assassina di Max Mariola: Il Piatto che ti Stende!
Gli Spaghetti all’Assassina non sono una semplice pasta al pomodoro: sono un’esperienza. Croccante, piccante, saporita e con quella bruciacchiatura che fa la differenza. Max Mariola esalta proprio questo aspetto, rendendo omaggio alla tradizione barese con la sua inconfondibile energia. Preparatevi a sporcare un po’ la padella e a godervi un sapore intenso e avvolgente!
Ingredienti per 2-3 persone (o più, a seconda della fame!):
- 200-250 gr di spaghetti (di buona qualità, belli spessi)
- 1 spicchio d’aglio (o anche di più, a piacere, anche grattugiato)
- Peperoncino fresco o secco (generoso, la quantità dipende dal vostro gusto!)
- Olio extravergine d’oliva “bono” (abbondante!)
- Passata di pomodoro (circa 150-200 gr, anche pomodori a pera o datterini, l’importante è che siano di ottima qualità)
- Concentrato di pomodoro (un cucchiaio abbondante, per il colore e la profondità di sapore)
- Brodo vegetale o, ancora meglio, acqua salata aromatizzata (vedi sotto) q.b.
- Basilico fresco (qualche foglia)
- Prezzemolo fresco (qualche rametto)
- Pecorino grattugiato (per chiudere, opzionale, ma Max lo mette!)
Preparazione (Il “Rito” dell’Assassina):
Metti a bollire dell’acqua in una pentola con un pizzico di sale grosso. Aggiungi qualche rametto di basilico, un po’ di prezzemolo e un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro. Fai bollire per qualche minuto: questa sarà la tua “acqua di cottura” o “brodo” con cui “risottare” la pasta. Tieni sempre al caldo.
Prendi una padella di ferro (fondamentale per la bruciatura! Se non l’hai, una buona padella antiaderente grande e dal fondo spesso può funzionare, ma il ferro è un’altra cosa). Metti un bel giro abbondante di olio extravergine d’oliva. Aggiungi lo spicchio d’aglio (interosco o grattugiato, come preferisci) e il peperoncino. Fai soffriggere a fuoco basso, l’aglio deve “sciogliersi” e l’olio deve prendere tutti i profumi. Non farlo bruciare!
Quando l’aglio è pronto, toglilo (se intero) o lascialo (se grattugiato). Aggiungi la passata di pomodoro nella padella calda e falla andare. L’obiettivo è che il pomodoro inizi ad attaccarsi leggermente al fondo e a “sbruciacchiarsi”. Questa è la prima fase della caramellizzazione e del sapore intenso.
Appena il pomodoro inizia ad attaccarsi, aggiungi gli spaghetti crudi direttamente nella padella. Sì, crudi! Mescolali bene con un cucchiaio di legno, facendo in modo che si “insaporiscano” subito con il pomodoro e l’olio.
Ora inizia la vera magia. Continua a mescolare gli spaghetti e lasciali attaccare leggermente al fondo della padella. Non aver paura se senti che si attaccano, è proprio quello che vuoi! Quando vedi che si sta formando una specie di crosticina, aggiungi un mestolo del brodo “bono” che hai preparato. Mescola bene, raschiando il fondo della padella con una spatola per staccare la crosticina e farla amalgamare alla pasta.
Continua così, aggiungendo il brodo un mestolo alla volta man mano che il precedente viene assorbito e il fondo si attacca di nuovo. Mescola costantemente, ma lascia anche che il riso si attacchi e crei quella crosticina caratteristica (Max la chiama “caramellizzazione” o “sbruciacchiatura”). È un gioco di equilibrio: unisci il brodo, mescola, lascia attaccare, unisci altro brodo.
Durante la cottura, se vuoi un’assassina “vera”, aggiungi altro peperoncino. Max Mariola insiste che deve pizzicare, il piccante è fondamentale!
Quando gli spaghetti sono al dente (o come piacciono a te, tendenti al croccante), e la maggior parte del brodo è stata assorbita, spegni il fuoco. La pasta deve essere asciutta e “attaccata” quel tanto che basta. Max suggerisce di aggiungere una spolverata di pecorino romano grattugiato alla fine per legare e dare un ulteriore tocco di sapidità.
Servi gli spaghetti direttamente dalla padella (o impiattali se preferisci, ma la padella è più scenografica e “da Assassina”). Non è un piatto bello da vedere, ma il gusto è “da paura”! Aggiungi qualche foglia di basilico fresco per profumare.
