L’estate in Campania, e in particolare nella splendida e incontaminata terra del Cilento, porta in tavola i profumi e i colori di una tradizione contadina antica e sapiente. La ricetta delle melanzane, patate e zucchine mbuttunate (ossia ripiene) è molto antica e ha origini campane, precisamente nel Cilento. Si tratta di una ricetta molto saporita, ideale anche per i vegetariani in quanto il ripieno non è quello solito caratterizzato da carne bensì consiste nell’utilizzo di cacioricotta di capra stagionata grattugiata e uova fresche. Insomma, una vera bontà per il palato caratterizzato da tutti prodotti genuini e freschi. È un piatto molto sostanzioso tale da poterlo definire anche “unico”. Provatelo!
A differenza delle classiche verdure ripiene al forno, la versione originale cilentana prevede una doppia cottura: gli ortaggi vengono prima farciti a crudo con un composto ricchissimo e compatto, poi fritti nell’olio extravergine di oliva e infine ripassati in un sugo leggero di pomodori maturi e basilico. Questo passaggio crea un amalgama perfetto di sapori, dove la nota decisa del cacioricotta stagionato sposa la dolcezza degli ortaggi estivi di luglio. Vediamo come replicare questa meraviglia a casa.
Ortaggi Mbuttunati alla Cilentana: ingredienti per 4 persone
Una spesa che celebra la biodiversità e la genuinità dei prodotti della Dieta Mediterranea.
| La Trinità degli Ortaggi | Il Ripieno Antico | Il Sugo Fresco |
|---|---|---|
| Circa 4 per ognuno: • Melanzane (tipo napoletano o violette) • Zucchine medie • Patate a pasta gialla |
240 g di cacioricotta stagionato di capra
4 uova fresche Sale e pepe nero q.b. |
Pomodori maturi da sugo (es. San Marzano o ramati)
1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, abbondante basilico, olio evo |
Come preparare le verdure ripiene alla moda del Cilento
Segui la tecnica del taglio a tasca per far sì che il ripieno rimanga sigillato all’interno durante la frittura.
1. La preparazione del ripieno e il taglio speciale
Iniziate sbattendo, in una ciotola, uova e cacioricotta con una forchetta, fino a ottenere un composto denso, quasi sabbioso e omogeneo; regolate leggermente di pepe. Successivamente, procedete a tagliare gli ortaggi a fettine, facendo un primo taglio senza toccare la base e un secondo taglio netto per creare una fetta doppia di circa un centimetro. Questo permetterà di ottenere uno spazio vuoto nel centro della fetta, che sarà utilizzato per contenere il ripieno. Farcite delicatamente ogni tasca con il composto di uova. Utilizzando la forchetta, potete sistemare il ripieno e rimuovere eventuali parti eccedenti dai bordi.
2. La salsa fresca e la frittura d’autore
Nel frattempo, selezionate pomodori maturi, lavateli, tagliateli e cuoceteli in una pentola senza aggiungere altri ingredienti. Una volta cotti, passateli nel passatutto per ottenere una salsa liscia e profumata. Mettete da parte. In una padella dai bordi alti, scaldate abbondante olio extravergine di oliva. Ora arriva il momento di friggere le melanzane, le zucchine e le patate in abbondante olio extravergine di oliva. Dopo averle cotte, lasciatele scolare per eliminare l’olio in eccesso adagiandole su carta assorbente.
3. L’insaporimento nel sugo di pomodoro
Procedete, poi, con il condimento: tagliate la cipolla a pezzetti e rosolatela insieme all’aglio nell’olio per insaporirlo, quindi rimuovete l’aglio appena è aromatizzato, prima di aggiungere la salsa di pomodoro fresca preparata in precedenza. Lasciate cuocere per circa 10 minuti, regolando il sale, e aggiungete gli ortaggi ripieni e fritti adagiandoli delicatamente nel sugo affinché non si rompano.
4. La cottura finale
Cuocete per circa 15 minuti, o finché la salsa non si sarà amalgamata bene con il resto degli ingredienti. Mescolate di tanto in tanto per evitare che qualcosa si attacchi al fondo della pentola, muovendo preferibilmente la casseruola dai manici anziché usare il cucchiaio. Infine, completate il piatto aggiungendo abbondante basilico fresco spezzettato a mano che sprigionerà tutto il suo aroma con il calore residuo.
I Segreti della Tradizione Cilentana (FAQ)
Perché si usa proprio il cacioricotta di capra stagionato in questa ricetta?Il cacioricotta del Cilento (Presidio Slow Food) è il formaggio storico di questo territorio. Prodotto con latte caprino, unisce la tecnica di caseificazione del formaggio a quella della ricotta. La stagionatura gli conferisce una sapidità unica, leggermente piccante, che è fondamentale per rassodare le uova fresche durante la frittura, impedendo al ripieno di scivolare fuori dagli ortaggi e creando una struttura interna compatta e golosa.
Si può consumare questo piatto tiepido o freddo il giorno successivo?Assolutamente sì! Come gran parte dei piatti a base di melanzane e pomodoro estivi, il riposo è il miglior alleato delle verdure mbuttunate. Gustato tiepido o a temperatura ambiente il giorno dopo, il sapore del cacioricotta si sarà fuso meravigliosamente con il sugo e la consistenza delle patate e delle zucchine risulterà ancora più compatta e saporita.
Prova anche le Alici in padella all’Altino, con crema di peperoni. Il piatto semplice, veloce e buono in 7 minuti
