A Napoli, quando si parla di polenta fritta, tutti pensano agli Scagliuozzi (i triangolini che si comprano in friggitoria). Ma esiste una variante, ancora più antica e decisamente più golosa, che si prepara tradizionalmente per Sant’Antonio (17 Gennaio) e durante il Carnevale: i Migliaccetti Salati. A differenza degli scagliuozzi, che sono “solo” polenta, i migliaccetti sono dei veri e propri medaglioni arricchiti con ogni ben di Dio: ciccioli di maiale, salame, pecorino e tanto pepe. Sono croccanti fuori e morbidi dentro, un’esplosione di sapori che racconta la vera cucina povera partenopea. Ecco la ricetta per farli a casa (attenzione: creano dipendenza!).
Ingredienti (Per una “festa” abbondante)
Le dosi sono per una tavolata numerosa, come vuole la tradizione. Se siete in pochi, potete dimezzare tutto.
- Farina per polenta: 1,1 kg (bramata o fioretto).
- Acqua: 3 litri.
- Ciccioli di maiale: 500 g (i famosi “cicoli”, meglio se morbidi).
- Parmigiano Reggiano: 200 g.
- Pecorino Romano: 100 g (per la sapidità).
- Salame Napoletano: 100 g (tagliato a cubetti).
- Condimenti: Sale, abbondante Pepe nero (fondamentale!), Peperoncino a piacere.
- Per friggere: Abbondante olio di semi di arachide o girasole alto oleico.
Preparazione: Il segreto è il riposo in frigo
1. La base di Polenta
In una pentola capiente portate a bollore i 3 litri d’acqua salata. Versate la farina di mais a pioggia, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Cuocete per circa 8-10 minuti (o secondo le istruzioni della polenta che usate), finché non si stacca dalle pareti. Deve essere soda.
2. L’impasto “a caldo” (Per mani forti)
Qui serve rapidità. Stendete la polenta ancora bollente su un piano di lavoro (o in una teglia molto grande se non avete un piano di marmo). Mentre è ancora calda, aggiungete tutti gli ingredienti: i ciccioli, il salame a tocchetti, il parmigiano, il pecorino e una pioggia generosa di pepe. Impastate con le mani (facendo attenzione a non scottarvi troppo) come se fosse l’impasto di una pizza o di polpette. Dovete far penetrare i salumi e i formaggi uniformemente nella polenta gialla.
3. Formatura e “Nanna” in frigo
Una volta che l’impasto è amalgamato e leggermente intiepidito, prelevate delle porzioni grandi quanto il palmo di una mano. Formate delle palle e poi schiacciatele per ottenere dei dischi spessi (simili a degli hamburger). Disponeteli su un vassoio e metteteli in frigorifero per almeno 2 ore. Questo passaggio è cruciale: il freddo creerà una “pellicola” superficiale che impedirà ai migliaccetti di rompersi o assorbire olio in cottura.
4. Frittura dorata
Scaldate abbondante olio in una padella profonda portandolo a 180°C. Immergete i migliaccetti (pochi alla volta, massimo 2 o 3 per non abbassare la temperatura). Friggete finché non diventano color oro scuro e croccanti. Scolateli su carta assorbente e serviteli caldi, ma non bollenti. Il profumo vi conquisterà subito.
Prova a preparare anche la Parigina Napoletana: il segreto per non farla venire “bagnata” sotto. La ricetta furba con la sfoglia pronta
