Il Migliaccio Napoletano รจ un dolce morbido che a Napoli รจ il Re del Carnevale, ma che meriterebbe di essere celebrato tutto l’anno. Il suo sapore e il suo odore sono dolcissimi e, quando รจ in forno, la casa si riempie di buono: le pareti, le porte, il divano sembrano abbracciarci tra due soffici braccia, le sedie sembrano essere delle nuvole di zucchero. Non stiamo descrivendo il paradiso, ma un dolce: il migliaccio. Quello che si scioglie in bocca, un incontro di pace con se stessi, con il benessere ad ogni morso. Il sapore รจ indescrivibile, buono e nulla piรน. Ma come si ottiene quella consistenza perfetta, nรฉ troppo compatta nรฉ troppo liquida? Andiamo a studiare i procedimenti e le dosi precise come spiegati dal grande maestro pasticcere Iginio Massari.
Ingredienti per un Migliaccio da Maestro
Questa dose รจ per un “ruoto” (teglia rotonda) grande (da 28-30 cm) o due piรน piccoli.
- Ricotta di pecora: 500 g (ben scolata)
- Zucchero semolato: 500 g
- Semola di grano duro: 150 g (semolino)
- Latte intero: 1 litro
- Acqua: 250 ml
- Burro: 150 g
- Uova: 8 medie
- Aromi: Scorza di 1 limone, Vanillina, Cedro candito a pezzetti
- Un pizzico di sale
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione Passo dopo Passo
1. La base di semolino (La struttura)
La prima cosa da fare รจ creare la base cremosa. In un pentolino capiente versate il latte e l’acqua. Aggiungete la scorza del limone (tagliata grossa, cosรฌ potrete toglierla) e portate a bollore.
Appena bolle, aggiungete il burro e mescolate finchรฉ non si scioglie. Ora rimuovete la scorza di limone. ร il momento delicato: versate il semolino a pioggia, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Cuocete mescolando per qualche minuto finchรฉ il composto non si addensa (come una polenta morbida). Versate tutto in una pirofila larga e lasciate raffreddare completamente.
2. La montata “Nuvola”
In una ciotola capiente (o in planetaria), mettete le uova intere e lo zucchero semolato. Montate con le fruste elettriche a lungo: dovete ottenere un composto chiaro e spumossisimo. “Deve essere una nuvola, in pratica”.
3. L’unione degli ingredienti
Alla montata di uova aggiungete la ricotta (setacciata รจ meglio, per evitare grumi), la vanillina e un pizzico di sale. Continuate a mescolare con la frusta per amalgamare bene. Ora unite il composto di semolino (ormai freddo) alla crema di ricotta e uova. Mescolate delicatamente ma con decisione per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Infine, aggiungete i pezzetti di cedro candito, che daranno quella nota di freschezza tipica della costiera.
4. La cottura perfetta
Imburrate generosamente il ruoto da forno. Versate l’impasto al suo interno, livellandolo bene. Infornate a 200ยฐC per circa 60 minuti (forno statico). La superficie dovrร diventare ben dorata, quasi brunita (รจ la caratteristica del migliaccio!). Una volta pronto, spegnete il forno e lasciatelo intiepidire prima di sformarlo. Trasferite sul piatto da portata e spolverizzate con abbondante zucchero a velo. Il vostro abbraccio dolce รจ pronto.
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