Il Migliaccio Napoletano è un dolce morbido che a Napoli è il Re del Carnevale, ma che meriterebbe di essere celebrato tutto l’anno. Il suo sapore e il suo odore sono dolcissimi e, quando è in forno, la casa si riempie di buono: le pareti, le porte, il divano sembrano abbracciarci tra due soffici braccia, le sedie sembrano essere delle nuvole di zucchero. Non stiamo descrivendo il paradiso, ma un dolce: il migliaccio. Quello che si scioglie in bocca, un incontro di pace con se stessi, con il benessere ad ogni morso. Il sapore è indescrivibile, buono e nulla più. Ma come si ottiene quella consistenza perfetta, né troppo compatta né troppo liquida? Andiamo a studiare i procedimenti e le dosi precise come spiegati dal grande maestro pasticcere Iginio Massari.
Ingredienti per un Migliaccio da Maestro
Questa dose è per un “ruoto” (teglia rotonda) grande (da 28-30 cm) o due più piccoli.
- Ricotta di pecora: 500 g (ben scolata)
- Zucchero semolato: 500 g
- Semola di grano duro: 150 g (semolino)
- Latte intero: 1 litro
- Acqua: 250 ml
- Burro: 150 g
- Uova: 8 medie
- Aromi: Scorza di 1 limone, Vanillina, Cedro candito a pezzetti
- Un pizzico di sale
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione Passo dopo Passo
1. La base di semolino (La struttura)
La prima cosa da fare è creare la base cremosa. In un pentolino capiente versate il latte e l’acqua. Aggiungete la scorza del limone (tagliata grossa, così potrete toglierla) e portate a bollore.
Appena bolle, aggiungete il burro e mescolate finché non si scioglie. Ora rimuovete la scorza di limone. È il momento delicato: versate il semolino a pioggia, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Cuocete mescolando per qualche minuto finché il composto non si addensa (come una polenta morbida). Versate tutto in una pirofila larga e lasciate raffreddare completamente.
2. La montata “Nuvola”
In una ciotola capiente (o in planetaria), mettete le uova intere e lo zucchero semolato. Montate con le fruste elettriche a lungo: dovete ottenere un composto chiaro e spumossisimo. “Deve essere una nuvola, in pratica”.
3. L’unione degli ingredienti
Alla montata di uova aggiungete la ricotta (setacciata è meglio, per evitare grumi), la vanillina e un pizzico di sale. Continuate a mescolare con la frusta per amalgamare bene. Ora unite il composto di semolino (ormai freddo) alla crema di ricotta e uova. Mescolate delicatamente ma con decisione per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Infine, aggiungete i pezzetti di cedro candito, che daranno quella nota di freschezza tipica della costiera.
4. La cottura perfetta
Imburrate generosamente il ruoto da forno. Versate l’impasto al suo interno, livellandolo bene. Infornate a 200°C per circa 60 minuti (forno statico). La superficie dovrà diventare ben dorata, quasi brunita (è la caratteristica del migliaccio!). Una volta pronto, spegnete il forno e lasciatelo intiepidire prima di sformarlo. Trasferite sul piatto da portata e spolverizzate con abbondante zucchero a velo. Il vostro abbraccio dolce è pronto.
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