Il pagnuttiello napoletano, è un rustico a pasta lievitata, una via di mezzo tra il casatiello e il panino napoletano. Potremo anche definirlo un casatiello monoporzione. Il procedimento è pressoché simile, variano i tempi di lievitazione, che possono essere più brevi, ma se avete tempo, optate per la lievitazione lunga. In origine il pagnuttiello era preparato con il residuo della pasta per il pane, con la sola aggiunta di cicoli e pepe.
Poi mano a mano con il passare degli anni, sono stati aggiunti salumi, formaggi e uova. Insomma un’esplosione di sapori, come si può immaginare il nome deriva proprio dalla sua forma originale, che assomiglia ad una piccola pagnotta. Di seguito vi lascio la mia ricetta, che sicuramente potrete variare nella qualità e quantità degli ingredienti secondo i vostri gusti, ma mi raccomando rispettate i tempi di riposo.
Pagnuttiello napoletano
Ingredienti:
- 500 gr di farina
- 300 gr di acqua
- 10 gr di sugna
- 10 gr di sale
- pepe (secondo i gusti)
- 5 gr di lievito di birra fresco
- 100 gr di salame napoletano
- 80 gr di pancetta tesa
- 70 gr di cicoli
- 100 gr di pecorino romano
- 100 gr di provolone piccante
- 2 uova sode
Procedimento:
Per realizzare i pagnuttielli napoletani, iniziate a mettere la farina nella ciotola della planetaria, azionate la frusta a gancio a velocità bassa. Sciogliete il lieto in un poco d’acqua, prelevato dal totale, ed aggiungetelo alla farina. Sempre mescolando a velocità bassa aggiungete l’acqua un poco alla volta. Quando l’acqua sarà terminata, aumentate la velocità, ed impastate per cinque minuti, infine aggiungete il sale, e fate lavorare per dieci minuti a velocità media. Spegnete la planetaria, lasciate l’impasto all’interno della ciotola, copritelo con un canovaccio, e lasciate riposare per trenta minuti.
Nel frattempo dedicatevi a tagliare a cubetti piccoli, i salumi ed i formaggi e le uova. Trascorso il tempo di riposo, aggiungete la sugna all’impasto, sempre mescolando a velocità medio bassa. Appena la sugna sarà stata assorbita dall’impasto aggiungete il pepe, e fatelo amalgamare bene all’impasto. A questo punto aggiungete l’imbottitura, sempre mescolando a velocità medio bassa. Appena l’impasto risulterà omogeneo, spegnete la planetaria, versta l’impasto sul piano da lavoro, formate una palla, e mettetela in una ciotola, a riposare nel forno con la luce accesa per due ore.
Trascorso il tempo di riposo, dividete il vostro impasto in tante pagnotte, dal peso e grandezza desiderato, Posizionate le pagnotte su una teglia foderata con carta forno, e fate riposare ancora per trenta minuti. spennellate la superfice con il tuorlo dell’uovo mescolato al latte, ed infornate per trenta minuti a 180°. Ovviamente il tempo di cottura può variare a seconda del forno. Sfornate e gustate sia caldi che freddi.
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