La parmigiana, in particolare quella di melanzane, è uno dei piatti più iconici della cucina italiana e, nonostante la sua preparazione richieda l’uso del forno e la frittura, è ideale non solo in autunno e inverno, ma anche durante l’estate. La sua importanza è tale che Sicilia, Parma e Napoli si contendono la sua origine. Questa disputa gastronomica è una delle più affascinanti d’Italia. Se consideriamo che le melanzane furono introdotte dagli arabi, provenienti dall’India, è probabile che la Sicilia sia stata la prima terra a dar vita a questo amato piatto, imitato ovunque, cucinato in TV e ancora oggi molto consumato.
Ci sono, però, dei segreti e trucchetti per prepararla in modo perfetto. In primis, riguardano la scelta degli ingredienti e la loro disposizione: il nome “parmigiana”, infatti, non deriva dal formaggio “parmigiano”, ma (secondo l’ipotesi dell’origine siciliana) da “parmiciana”, termine siciliano che indica i listelli di legno delle persiane delle finestre. Dunque, seguite questi cinque trucchetti ispirati alle ricette di Giorgione fondamentali per prepararla in casa.
Parmigiana di melanzane
5 trucchetti fondamentali
1. L’acqua delle melanzane
Per evitare che le melanzane rilascino troppa acqua durante la cottura, inumidendo eccessivamente la teglia, è fondamentale una salatura preventiva. Dopo aver tagliato le melanzane a fette di circa 5 millimetri di spessore, cospargetele di sale grosso e lasciatele riposare per un’ora. Prima di friggerle, risciacquatele e asciugatele accuratamente per rimuovere il sale in eccesso. Qualche granello di sale rimanente sulla buccia non guasta, anzi, migliora il sapore finale.
2. La mozzarella
Anche la mozzarella può rilasciare troppa acqua, rischiando di compromettere la consistenza della parmigiana. Per risolvere questo problema, affettate la mozzarella e lasciatela riposare insieme alle melanzane per un’ora. A differenza delle melanzane, però, disponete le fette di mozzarella su un piano inclinato per facilitare la perdita del liquido in eccesso. Premere leggermente con una forchetta può aiutare a velocizzare il processo.
3. La regola dei crateri per il sugo
Per un sugo perfetto, è essenziale utilizzare una passata di qualità e ottenere la giusta densità. Un sugo sufficientemente asciutto si riconosce dai piccoli crateri che si formano in superficie durante una bollitura a fuoco lento di oltre mezz’ora. Quando i crateri si diffondono su tutto il primo strato del sugo, significa che la consistenza è ideale.
4. L’olio per la frittura
La qualità dell’olio è cruciale per una buona frittura delle melanzane. Utilizzate un olio EVO leggero, che non copra i sapori del piatto. Un olio di alta qualità, ma dal sapore delicato, eviterà che il piatto risulti troppo pesante o alterato nel gusto.
5. L’uso del basilico
Non sottovalutate l’importanza del basilico fresco. Aggiungetelo al sugo durante la cottura e mettetene alcune foglie fresche negli ultimi 2 minuti di cottura. Il profumo e il sapore del basilico fresco renderanno la vostra parmigiana davvero speciale.
Inoltre, è possibile anche preparare la parmigiana light con melanzane grigliate anziché fritte. È altrettanto gustosa e, soprattutto, più leggera, permettendovi di gustarla più spesso senza preoccupazioni per la linea. Utilizzando melanzane grigliate, l’unico elemento calorico rimane il formaggio, che dosato con attenzione, rende il piatto quasi salutare e dietetico.
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