La parmigiana di melanzane, è uno dei piatti più famosi della cucina napoletana. Un piatto che non può mancare nei pranzi domenicali. Sono molte le ricette per preparare la parmigiana di melanzane, ogni famiglia ha il suo piccolo segreto, con la mozzarella, con l’aggiunta di prosciutto, con il sugo del ragù, con una salsa semplice, ma l’importante è che le melanzane siano rigorosamente fritte.
Per ottenere un risultato davvero irresistibile nonna Assunta preparava la parmigiana di melanzane il giorno prima, in modo che risulterà più compatta, i sapori saranno tutti assemblati fra di loro, e sarà molto più facile tagliarla. Potete tranquillamente consumarla anche a temperatura ambiente, senza riscaldarla, sicuramente la mozzarella non sarà filante, ma nel complesso sarà eccezionale. Ma adesso cosa aspettate, un altro consiglio di mamma Assunta, friggete le melanzane la sera prima, e lasciatele a colare tutta la notte, in modo che perdano tutto l’olio in eccesso, e poi visto il caldo, con il fresco sarà più piacevole friggere.
Parmigiana di melanzane
Ingredienti:
- 1 kg di melanzane
- 300 gr mozzarella
- Ragù napoletano
- Basilico
- Pecorino grattugiato
- Sale
- Olio di semi di arachidi
Procedimento:
Per preparare la parmigiana di melanzane, seguendo i consigli di nonna Assunta, la sera friggete le melanzane. Lavatele ed asciugatele bene eliminate le due estremità, ed affettatele nel senso della lunghezza, le fette dovranno avere lo spessore di circa mezzo centimetro. Disponetele a strati in un colapasta, cospargendo ogni strato con un poco di sale fino, in modo da far perdere il liquido di vegetazione, che risulta essere piuttosto amaro. Fatele riposare per un’ora, poi sciacquatele e disponetele su un canovaccio ad asciugare.
Portate a temperatura, in una capiente padella l’olio di semi meglio se di arachidi, friggete le melanzane, disponetele nuovamente nel colapasta, cercando di non accavallarle. Lasciatele colare tutta la notte, affettate anche la mozzarella, e mettetela in un colino in frigorifero, in modo che risulterà più asciutta. Il giorno dopo, mettete un poco di ragù sul fondo di una pirofila, formate un primo strato con le melanzane, che ormai saranno belle asciutte, versate sopra altro ragù.
Aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, stendetelo in maniera omogenea, poi aggiungete il basilico spezzettato, la mozzarella ed un poco di pecorino grattugiato o se preferite va benissimo anche il parmigiano. Ripetete la stessa operazione, fino ad esaurimento degli ingredienti, si consiglia almeno la formazione di tre strati, perciò regolatevi con le dimensioni della pirofila. Terminate con uno strato di ragù e altro pecorino grattugiato. Infornate in forno preriscaldato a 200° per venti minuti, sfornate e se proprio non resistete, lasciate raffreddare prima di servire, ma il giorno dopo sarà un capolavoro.
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