Per noi, la parmigiana di melanzane non è solo un piatto unico, ma una vera consolatrice dell’anima. È una di quelle ricette iconiche la cui origine è contesa tra le grandi tradizioni culinarie italiane, dalla Sicilia all’Emilia, fino alla nostra Campania, con alcune varianti negli ingredienti e nella composizione, ma tutte ugualmente favolose.
Una teoria affascinante fa derivare il suo nome dal siciliano “parmiciana”, che in dialetto indica le pile di listelle di legno delle persiane. Se pensiamo a come disponiamo le fette di melanzane in teglia, la somiglianza è evidente.
Pochi ingredienti, ma ricchi di sapore, sono il cuore di questo simbolo della cucina mediterranea: melanzane, pomodoro, basilico e formaggio. Adesso, mettiamoci al lavoro e prepariamo insieme una succulenta parmigiana.
INGREDIENTI
- Melanzane: 3, tonde nere o violette
- Pomodoro: 1 barattolo di pomodori pelati a pezzettoni (circa 400 g), oppure pomodorini datterini freschi e ben maturi
- Parmigiano Reggiano: 9 cucchiai, grattugiato
- Mozzarella: 1, di medie dimensioni (preferibilmente fior di latte, ben sgocciolata)
- Farina 00: 8-9 cucchiai
- Basilico: Un mazzetto fresco e abbondante
- Olio per friggere: Olio di semi di arachidi
- Sale fino: q.b.
PROCEDIMENTO
Per prima cosa, laviamo le melanzane, tagliamo via il picciolo e togliamo parzialmente la buccia a strisce alternate, come mostrato in foto. Successivamente, le tagliamo a fette di circa 4-5 mm di spessore. Sebbene di solito le tagliamo per il lungo, questa volta, avendo lasciato parte della buccia, preferiamo questo taglio a rondelle.
Disponiamo le fette a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con un po’ di sale fino. Una volta finito, mettiamo un peso sopra lo scolapasta (come un piatto con sopra un barattolo) e lasciamo che le melanzane spurghino la loro acqua amara per non meno di due ore.
Nel frattempo, insaporiamo i pezzettoni di pomodoro in una ciotola con un pizzico di sale e abbondanti foglie di basilico spezzettate a mano. Tagliamo anche la mozzarella a cubetti e la lasciamo scolare bene.
Trascorse le due ore, strizziamo leggermente le fette di melanzane e le asciughiamo bene con carta da cucina. Le infariniamo leggermente su entrambi i lati e le friggiamo in abbondante olio di semi caldo. Una volta dorate, le adagiamo su un vassoio rivestito con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Un buon consiglio è quello di friggere le melanzane anche il giorno prima.
Sporchiamo il fondo di una teglia con un po’ di pomodoro. Creiamo un primo strato ordinato di melanzane fritte, poi aggiungiamo altro pomodoro, foglie di basilico, una spolverata di parmigiano e qualche cubetto di mozzarella.
Ripetiamo questa operazione per tre o quattro volte, a nostro piacere. Ricordiamo di non mettere la mozzarella sull’ultimo strato: terminiamo la superficie solo con pomodoro e un’abbondante spolverata di parmigiano, che creerà una deliziosa crosticina. Inforniamo in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti, o finché la superficie non sarà ben dorata e il formaggio filanti.
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