La genovese di Cannavacciuolo è una vera bontà. Un piatto povero che oggi è una ricchezza. Durante le ore di scarico delle navi provenienti da Castellammare e approdate al porto di Genova, gli uomini del mare lasciavano cuocere sul molo, per ore, a fuoco lento, i pochi ingredienti di cui disponevano: cipolle, pochissima carne e acqua. A fine giornata, al posto delle cipolle che avevano messo sul fuoco trovavano una crema di cipolle povera ma deliziosa. Da qui la “zuppa povera di cipolle alla genovese”, un piatto semplice ma saporito, sinonimo di appagamento dopo le fatiche di una giornata di duro lavoro al porto.
Genovese di Cannavacciuolo
Ingredienti
- pasta candele 400 g
- cipolle bianche 10
- manzo 200 g
- parmigiano 50 g
- carota 1\2
- olio evo
- sale
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare la genovese con la ricetta di Antonino Cannavacciuolo è scaldare l’olio extravergine di oliva in una casseruola, rosolare leggermente la carne per qualche minuto e aggiungere le cipolle e la carota. Fate appassire il tutto a fuoco lento con qualche bicchiere di acqua, coprendo parzialmente la casseruola per ottenere un po’ di vapore e cuocere le cipolle più dolcemente. La fiamma deve essere rigorosamente bassa una volta che l’acqua ha iniziato a sobbollire. Quando le cipolle sono ben cotte assaggiate e regolate di sale. Cuocete la pasta al dente e trasferitela nella pentola con le cipolle e la carne. Aggiungete il parmigiano e il pepe e servite.
Il trucco per una perfetta Pasta alla genovese sta nel taglio delle cipolle: tagliatele il più sottilmente possibile, altrimenti la cottura sarà disomogenea e il risultato non sarà ottimale. Ho imparato che il taglio giusto è fondamentale in molte preparazioni, non solo in questo caso. La Pasta di Gragnano è la scelta consigliata da Cannavacciuolo, grazie alla sua trama rugosa che riesce a trattenere bene il condimento.
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