La pasta alla Santuzza, come viene anche chiamata Santa Rosalia in palermitano, è un primo con le sarde, tipico della cucina siciliana. Gli ingredienti principali sono le sarde, la pasta e il finocchietto; si tratta di un piatto che spesso si prepara il giorno della viglia di Natale in sostituzione delle vongole molto più care rispetto alle sarde fresche. Per questo primo sono generalmente utilizzati tre tipi di pasta di semola di grano duro: i bucatini; i maccheroni, leggermente più grossi dei bucatini, ed i mezzi ziti.
Pasta con le sarde
Ingredienti
- bucatini 400 g
- sarde fresche 300 g
- cipollotto fresco 100 g
- finocchietto selvatico 150 g
- aglio 2 spicchi
- uva passa 25 g
- pinoli 20 g
- acciughe sott’olio 6
- peperoncino secco
- olio evo
- zafferano 1 bustina
- sale
- pangrattato 150 g
- passata di pomodoro 30 g
- prezzemolo
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare la pasta con le sarde è pulire il finocchietto eliminando le parti più dure dei gambi. Fatelo bollire in 3 litri di acqua. Il tempo di cottura varia: 4 minuti se si tratta finocchietto selvatico tenero, 12 minuti se è tardivo. Scolate e tenete l’acqua di cottura da parte. Schiacciatelo in un colino eliminando l’acqua in eccesso. Aggiungete il liquido colato dal finocchietto all’acqua di cottura tenuta da parte. Infine tritate il finocchietto finemente. Versate in un mixer la salsa di pomodoro insieme ad un giro d’olio evo, mezzo spicchio d’aglio tritato finemente, origano, peperoncino e prezzemolo.
Frullate per ottenere un composto omogeneo; aggiungete il pangrattato e mescolate bene con un cucchiaio per amalgamare. Versate il composto in una padella. Aggiustate di sale e tostate fino a quando diventerà asciutto e croccante. A questo punto potete dedicarvi alla pulizia delle sarde. Preparate una ciotola con acqua e ghiaccio. Tagliate la testa, le pinne dorsali e quelle ventrali, la lisca centrale in modo da avere un filetto di alici integro. Sciacquate tutti i filetti nella ciotola con acqua e ghiaccio e ripuliteli sotto acqua corrente. Scolateli su della carta assorbente.
Tritate finemente i cipollotti e fate soffriggere in una padella con olio, aglio tritato e acciughe. Quando le acciughe iniziano a sfaldarsi aggiungete anche un goccio del loro olio e il peperoncino, lasciate cuocere 2 minuti poi versate mezzo bicchiere d’acqua, lo zafferano e i pinoli. Infine unite anche l’uva passa e il finocchietto. Mescolate bene, lasciate insaporite un paio di minuti e poi aggiungete le sarde. Lasciate per 6 minuti e aggiustate di sale. Cuocete i bucatini nell’acqua del finocchietto, scolateli al dente e trasferiteli nel condimento. La vostra pasta con le sarde è pronta. Servitela con la mollica croccante.
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