A Napoli esiste un detto che racchiude tutto l’amore per la cucina semplice e sostanziosa: โCicer e tagliatell, ne magnass โna tiell’โ (Ceci e tagliatelle, ne mangerei una pentola intera). Stiamo parlando della pasta e ceci, un pilastro della “cucina povera” partenopea, un piatto che sa di casa, di tradizione tramandata di generazione in generazione. Non รจ una semplice minestra. ร un abbraccio caldo nelle giornate fresche, ma รจ talmente buona che molti la gustano volentieri anche tiepida quando le temperature si alzano. La sua forza sta nella semplicitร degli ingredienti, che perรฒ devono essere trattati con cura per ottenere il risultato perfetto.
Il segreto? Deve essere “Azzeccata”
C’รจ chi la preferisce piรน brodosa e chi, come vuole la vera tradizione napoletana, la ama “azzeccata”. Cosa significa? Vuol dire che la pasta non deve navigare nel brodo, ma deve essere avvolta da una crema densa, quasi collosa, creata dall’amido della pasta stessa e dalla purea dei legumi. ร quella consistenza che ti fa ripulire il piatto con il pane. Oggi vediamo come preparare questa versione super tradizionale, un piatto che celebra i sapori autentici tanto amati anche dai grandi chef stellati come Antonino Cannavacciuolo, che fanno della memoria il loro ingrediente segreto.
Ingredienti per 4 persone
- Ceci secchi: 400 g (in alternativa, per fare prima, 800g di ceci precotti di ottima qualitร )
- Pasta mista: 400 g (il formato ideale a Napoli, ma vanno bene anche tubetti o ditalini)
- Aglio: 2 spicchi
- Olio Extravergine d’Oliva (EVO): q.b.
- Peperoncino fresco: q.b. (facoltativo)
- Prezzemolo fresco: un mazzetto
- Sale: q.b.
Procedimento Passo dopo Passo
1. La preparazione dei legumi (se usate i secchi)
Il segreto per dei ceci teneri parte dalla sera prima. Mettete i ceci secchi in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore. Potete aggiungere una punta di bicarbonato per aiutarli ad ammorbidirsi. Trascorso il tempo, scolateli, sciacquateli bene sotto l’acqua corrente e trasferiteli in una pentola capiente. Copriteli con nuova acqua fresca (non salata!) e lasciateli cuocere a fiamma dolce con coperchio per circa 90 minuti o due ore, finchรฉ non saranno teneri ma non sfatti.
2. Il soffritto aromatico
In una pentola dai bordi alti (ideale una di coccio o ghisa per una cottura uniforme), scaldate un generoso giro d’olio EVO. Fate soffriggere dolcemente gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e un pezzetto di peperoncino se vi piace la nota piccante. Quando l’aglio รจ dorato, potete toglierlo.
3. La “risottatura” della pasta: il passaggio chiave
Unite i ceci precotti al soffritto insieme a due o tre mestoli della loro acqua di cottura (che รจ ricca di sapore). Portate a bollore e aggiustate di sale.
Appena bolle, calate la pasta mista direttamente nei ceci. Questo รจ il trucco per farla “azzeccare”: l’amido rilasciato dalla pasta non andrร perso nell’acqua di scolo, ma legherร il sugo.
4. Mantecatura e riposo
Girate molto spesso con un cucchiaio di legno perchรฉ la pasta tenderร ad attaccarsi sul fondo. Se vedete che si asciuga troppo prima che la pasta sia cotta, aggiungete pochissima acqua calda alla volta, proprio come fareste per un risotto. Quando la pasta รจ al dente, spegnete il fuoco. Mantecate con un filo d’olio a crudo e abbondante prezzemolo tritato fresco. Lasciate riposare la pasta e ceci per almeno 5 minuti prima di servirla: questo riposo รจ fondamentale per raggiungere la consistenza cremosa perfetta. Buon appetito con questo capolavoro della tradizione!
