La preparazione richiede pazienza e amore. Non si tratta di una ricetta veloce, ma di un rito che inizia la sera prima con l’ammollo dei fagioli secchi e prosegue con una cottura lenta, arricchita dalla cotenna di maiale e dall’alloro. Il risultato è un piatto dal sapore profondo, dove la pasta mista diventa il collante perfetto per un’esplosione di gusto mediterraneo.
Pasta e Fagioli alla Napoletana
Ingredienti
Method
- Mettete in ammollo i fagioli secchi per almeno 8 ore. Scolateli, sciacquateli e metteteli in una pentola capiente ricoperti d'acqua con l'alloro.
- Portate a bollore e cuocete per 20 minuti dal bollore.
- Nel frattempo, frullate il sedano. In una padella con l'olio EVO, fate rosolare l'aglio e il sedano per 3 minuti.
- Aggiungete i pomodori a pezzettoni e cuocete il sugo per 15 minuti.
- Rimuovete l'aglio dal sugo e versate il tutto nella pentola con i fagioli.
- Aggiungete il concentrato di pomodoro e la cotica di maiale. Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore, finché i fagioli saranno teneri e il liquido si sarà ristretto.
- Rimuovete le foglie di alloro e regolate di sale.
- Calate la pasta mista direttamente nella pentola dei fagioli. Girate spesso con un cucchiaio di legno per evitare che la pasta si attacchi sul fondo.
- Quando la pasta è cotta (deve risultare densa, non liquida), spegnete il fuoco e aggiungete un'abbondante macinata di pepe nero.
- Coprite con un coperchio e lasciate riposare per 3-5 minuti prima di servire nei piatti (meglio se di terracotta).
I 3 Segreti per la Pasta e Fagioli “Azzeccata”
Perché la vostra pasta e fagioli sia degna di una trattoria dei Quartieri Spagnoli, dovete seguire queste tre regole d’oro:
- La Cottura della Pasta: La pasta (preferibilmente mista) deve cuocere direttamente nel sugo dei legumi. Questo permette all’amido di legarsi ai fagioli, creando quella cremosità naturale che rende il piatto “azzeccato”.
- La Cotica (Cotenna): È l’ingrediente magico. Oltre a dare sapore, la cotenna rilascia gelatina naturale durante le due ore di cottura, rendendo il fondo di cottura denso e saporito.
- Il Riposo: Una volta spento il fuoco, la pasta e fagioli non va servita subito. Bisogna lasciarla riposare qualche minuto sotto il coperchio: è in questo momento che i sapori si fondono definitivamente.
Il Consiglio della Nonna
Tradizionalmente, questo piatto veniva servito nei recipienti di terracotta, che mantengono il calore costante. Se volete un sapore ancora più deciso, potete soffriggere insieme all’aglio anche un po’ di pancetta tesa o dei gambi di prezzemolo tritati finemente. E ricordate: il giorno dopo, riscaldata in padella, è ancora più buona!
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