A Napoli la Pasta e Patate non รจ una minestra, รจ una religione. E come ogni culto che si rispetti, ha i suoi comandamenti. O meglio, le sue lettere. Esiste una versione leggendaria di questo piatto chiamata “alle 7 P”. Il nome non รจ un codice segreto, ma l’elenco rigoroso degli ingredienti che la rendono unica, tutti inizianti con la stessa lettera: Pasta, Patate, Provola, Pancetta, Pepe, Pomodoro e Parmigiano. Noi l’abbiamo assaggiata nella storica trattoria Tufรฒ a Napoli e ce ne siamo innamorati. Il segreto? La cottura “risottata” e una mantecatura finale che richiede precisione chirurgica per evitare l’effetto “mappazzone” e ottenere invece una cremositร divina.
Ingredienti (La lista delle 7 P)
Per 4 persone che vogliono alzarsi da tavola felici:
- Pasta Mista: 320 g (fondamentale per raccogliere il sugo).
- Patate: 750 g (pasta gialla).
- Pancetta: 120 g (tesa o affumicata).
- Provola: 400 g (affumicata, da tenere in frigo aperta per farla asciugare un po’).
- Parmigiano: 40 g (solo le croste pulite!).
- Pomodoro: 20 g di concentrato (o qualche pomodorino).
- Pepe nero: Abbondante, macinato fresco.
- Extra: Lardo (70g), Sedano (150g), Carote (150g), Cipolle (110g), Olio EVO, Sale, Basilico.
Preparazione: Il metodo per farla “azzeccata”
1. Il soffritto ricco
La base รจ tutto. Tritate finemente sedano, carota e cipolla. Tagliate il lardo e la pancetta a cubetti piccoli. In una pentola capiente (meglio se di coccio o fondo spesso), scaldate un giro d’olio con un rametto di basilico. Unite lardo e pancetta e fateli rosolare finchรฉ il grasso non diventa trasparente. Togliete il basilico e aggiungete il trito di verdure. Fate insaporire bene.
2. Cottura delle patate
Pelate le patate e tagliatele a tocchetti di circa 1 cm (devono cuocere velocemente). Versatele nel soffritto, aggiungete il concentrato di pomodoro (la “P” rossa!) e aggiustate di sale. Coprite le patate a filo con acqua calda, mettete il coperchio e lasciate cuocere per circa 10-15 minuti. Le patate devono iniziare ad ammorbidirsi ma non sfaldarsi del tutto.
3. La Pasta “Risottata”
Qui avviene la magia. Non bollite la pasta a parte! Calate la pasta mista direttamente nella pentola con le patate. Aggiungete acqua calda (o brodo) poco alla volta, un mestolo sรฌ e uno no, esattamente come fareste per un risotto. Mescolate spesso perchรฉ l’amido rilasciato dalla pasta legherร con le patate creando una crema naturale.
4. La Mantecatura (Il momento della veritร )
Mentre la pasta arriva a cottura, tagliate la provola a cubetti e le croste di parmigiano (pulite bene la parte esterna). Quando la pasta รจ al dente e il fondo di cottura รจ cremoso (non acquoso!), spegnete la fiamma. ร il momento di inserire: le croste di parmigiano, qualche foglia di basilico fresco e, per ultima, la provola. Mescolate energicamente per far sciogliere i formaggi con il calore residuo. Una pioggia generosa di Pepe nero ed รจ pronta. Servitela subito: deve essere filante e “azzeccata”.
