A Napoli la Pasta e Patate non è una minestra, è una religione. E come ogni culto che si rispetti, ha i suoi comandamenti. O meglio, le sue lettere. Esiste una versione leggendaria di questo piatto chiamata “alle 7 P”. Il nome non è un codice segreto, ma l’elenco rigoroso degli ingredienti che la rendono unica, tutti inizianti con la stessa lettera: Pasta, Patate, Provola, Pancetta, Pepe, Pomodoro e Parmigiano. Noi l’abbiamo assaggiata nella storica trattoria Tufò a Napoli e ce ne siamo innamorati. Il segreto? La cottura “risottata” e una mantecatura finale che richiede precisione chirurgica per evitare l’effetto “mappazzone” e ottenere invece una cremosità divina.
Ingredienti (La lista delle 7 P)
Per 4 persone che vogliono alzarsi da tavola felici:
- Pasta Mista: 320 g (fondamentale per raccogliere il sugo).
- Patate: 750 g (pasta gialla).
- Pancetta: 120 g (tesa o affumicata).
- Provola: 400 g (affumicata, da tenere in frigo aperta per farla asciugare un po’).
- Parmigiano: 40 g (solo le croste pulite!).
- Pomodoro: 20 g di concentrato (o qualche pomodorino).
- Pepe nero: Abbondante, macinato fresco.
- Extra: Lardo (70g), Sedano (150g), Carote (150g), Cipolle (110g), Olio EVO, Sale, Basilico.
Preparazione: Il metodo per farla “azzeccata”
1. Il soffritto ricco
La base è tutto. Tritate finemente sedano, carota e cipolla. Tagliate il lardo e la pancetta a cubetti piccoli. In una pentola capiente (meglio se di coccio o fondo spesso), scaldate un giro d’olio con un rametto di basilico. Unite lardo e pancetta e fateli rosolare finché il grasso non diventa trasparente. Togliete il basilico e aggiungete il trito di verdure. Fate insaporire bene.
2. Cottura delle patate
Pelate le patate e tagliatele a tocchetti di circa 1 cm (devono cuocere velocemente). Versatele nel soffritto, aggiungete il concentrato di pomodoro (la “P” rossa!) e aggiustate di sale. Coprite le patate a filo con acqua calda, mettete il coperchio e lasciate cuocere per circa 10-15 minuti. Le patate devono iniziare ad ammorbidirsi ma non sfaldarsi del tutto.
3. La Pasta “Risottata”
Qui avviene la magia. Non bollite la pasta a parte! Calate la pasta mista direttamente nella pentola con le patate. Aggiungete acqua calda (o brodo) poco alla volta, un mestolo sì e uno no, esattamente come fareste per un risotto. Mescolate spesso perché l’amido rilasciato dalla pasta legherà con le patate creando una crema naturale.
4. La Mantecatura (Il momento della verità)
Mentre la pasta arriva a cottura, tagliate la provola a cubetti e le croste di parmigiano (pulite bene la parte esterna). Quando la pasta è al dente e il fondo di cottura è cremoso (non acquoso!), spegnete la fiamma. È il momento di inserire: le croste di parmigiano, qualche foglia di basilico fresco e, per ultima, la provola. Mescolate energicamente per far sciogliere i formaggi con il calore residuo. Una pioggia generosa di Pepe nero ed è pronta. Servitela subito: deve essere filante e “azzeccata”.
