Se il Panettone è il simbolo del Natale italiano, a Bologna le festività hanno un sapore molto più rustico, speziato e deciso: quello del Panone Bolognese. Questo dolce da forno è un vero e proprio inno all’abbondanza, caratterizzato da un impasto denso e ricchissimo di ingredienti pregiati come frutta secca, cioccolato, canditi e mostarda.
Come accade per tutte le ricette della tradizione contadina, ogni famiglia custodisce la propria variante segreta. C’è chi abbonda con la mostarda bolognese, chi preferisce il vincotto (conosciuto in Emilia come Saba) e chi, come nella versione che vi proponiamo oggi, utilizza un mix bilanciato di confettura di prugne e saba per un risultato aromatico eccezionale.
Il grande vantaggio del Panone? Non servono planetarie o robot da cucina: basta una ciotola e un po’ di olio di gomito. Inoltre, è un dolce che migliora col tempo: se ben conservato, resta morbido e fragrante anche per un mese intero.
Ingredienti per il Panone
Per ottenere due dolci da circa 18 cm di diametro (o uno grande), procuratevi i seguenti ingredienti. La qualità della frutta secca e del cioccolato farà la differenza.
- Farina 00: 350 g
- Zucchero semolato: 80 g
- Burro: 80 g (morbido, a temperatura ambiente)
- Uovo: 1 medio
- Saba (Mosto cotto): 150 g
- Confettura di prugne (o mostarda bolognese): 150 g
- Miele: 50 g
- Cioccolato fondente: 100 g (tritato o in gocce)
- Frutta Secca: 80 g di noci, 80 g di mandorle, 50 g di pinoli
- Uvetta sultanina: 150 g
- Canditi misti: 50 g
- Cacao amaro in polvere: 1 cucchiaio
- Liquore: Mezzo bicchierino di Rum
- Aromi: Scorza grattugiata di 1 limone (o arancia), Cannella in polvere q.b., 1 pizzico di sale
- Lievito per dolci: 1 bustina (16 g)
- Per la finitura: Miele o Saba, mandorle intere e ciliegie candite q.b.
Procedimento Passo dopo Passo
1. Preparazione della frutta secca
Prima di iniziare l’impasto, dedicatevi al “ripieno”. Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida (o un po’ di liquore) per farla rinvenire. Tritate grossolanamente al coltello le noci, le mandorle e il cioccolato fondente. Tenete tutto da parte.
2. L’impasto base
In una ciotola molto capiente, versate la farina setacciata con il lievito e il cacao. Aggiungete lo zucchero, il pizzico di sale, la scorza di limone grattugiata e la cannella. Create un incavo al centro e inserite l’uovo intero e il burro morbido a pezzetti. Iniziate a mescolare grossolanamente.
3. Aggiunta dei liquidi e delle sospensioni
Ora arriva il momento di dare gusto e colore. Unite al composto la saba, la confettura di prugne (o mostarda), il miele e il rum. Aggiungete infine tutta la frutta secca tritata, i pinoli, i canditi, il cioccolato e l’uvetta (ben strizzata e asciugata).
Il consiglio dello chef: L’impasto diventerà molto denso, ricco e pesante. Mescolare con il cucchiaio potrebbe diventare faticoso: indossate dei guanti monouso in lattice e impastate direttamente con le mani per distribuire gli ingredienti in modo uniforme.
4. Formatura e Decorazione
Imburrate e infarinate due stampi a cerniera dal diametro di 18 cm (o uno stampo grande da 24-26 cm). Trasferite il composto all’interno e livellatelo bene con il dorso di un cucchiaio bagnato o con le mani.
Decorate la superficie in modo tradizionale disponendo mandorle intere, ciliegie candite o altri canditi a piacere per creare un motivo festoso.
5. Cottura e Lucidatura
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti. I tempi variano da forno a forno: fate sempre la prova stecchino prima di sfornare (deve uscire asciutto, ma attenzione a non cuocerlo troppo o si seccherà).
Appena sfornato, mentre il Panone è ancora caldo, spennellate la superficie con un po’ di saba o miele leggermente scaldato. Ripetete l’operazione 3 o 4 volte: questo passaggio renderà il dolce lucido e ancora più aromatico.
Come conservare il Panone Bolognese
Lasciate raffreddare completamente il dolce prima di servirlo. Il Panone dà il meglio di sé dopo un paio di giorni di riposo, quando i sapori si sono amalgamati. Conservatelo avvolto nella pellicola trasparente o in un sacchetto per alimenti: si manterrà morbido e delizioso per diverse settimane, accompagnandovi per tutte le feste natalizie.
