Torta Sacripantina, il pan di spagna più soffice che c’è. Il segreto è aggiungere un cucchiaio di questa marmellata nell’impasto

La torta Sacripantina è un sontuoso e raffinato dolce tipico ligure, orgoglio della storica tradizione pasticcera di Genova. Si presenta come una sontuosa torta a cupola, formata da strati sovrapposti di soffice pan di Spagna, bagnati abilmente con il liquore e farciti con una delicatissima crema pasticcera aromatizzata. Il suo nome così particolare e altisonante si ispira direttamente a un noto personaggio dell’Orlando Furioso di Ludovico Ariosto, il re circasso Sacripante, simbolo di forza e passione.

A dispetto della sua presenza scenografica e maestosa, si tratta di un dolce straordinariamente leggero, pensato per sciogliersi letteralmente in bocca a ogni assaggio. La sua struttura elegante e vistosa, che si rivela in tutta la sua bellezza geometrica al momento del taglio, la rende la scelta perfetta per festeggiare un compleanno, un anniversario o un evento speciale. Scopriamo insieme come fare la sacripantina originale direttamente a casa vostra, seguendo passo dopo passo i segreti dei maestri pasticceri genovesi.

Torta a cupola genovese: i segreti per un pan di Spagna perfetto

Il segreto del successo di questo dolce tipico ligure risiede interamente nella texture delle sue basi. Il pan di Spagna della Sacripantina deve essere eccezionalmente elastico e spugnoso per poter assorbire la finissima bagnatura al maraschino senza cedere o sfaldarsi sotto il peso della crema. Per ottenere questo risultato, la ricetta prevede una lavorazione sapiente delle uova con l’aggiunta progressiva di tuorli extra e fecola di patate, che dona un’alveolatura finissima. Inoltre, il velo di confettura di albicocche setacciata funge da isolante aromatico, esaltando la freschezza del dolce.

Ingredienti per la Torta Sacripantina (Dosi per 6 Persone)

Procedimento: come preparare la torta Sacripantina a casa

L’assemblaggio di questa torta a cupola genovese richiede precisione. Vi consigliamo di muovervi d’anticipo preparando la crema la sera prima, così che sia perfettamente fredda e compatta.

1. Preparazione della Crema e del Pan di Spagna

1. La crema pasticcera ricca: In un pentolino scalda il latte insieme alla panna fresca e ai semi del baccello di vaniglia. A parte, in una ciotola, sbatti i tuorli con lo zucchero e incorpora la farina setacciata. Quando il liquido sfiora il bollore, filtralo e uniscilo al composto di uova. Riporta sul fuoco e fai cuocere, mescolando continuamente, per circa 3 minuti finché non si addensa. Trasferisci in una ciotola, copri con pellicola a contatto e fai raffreddare in frigo.
2. L’impasto spumoso: In una ciotola capiente, monta con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia, fino a ottenere una massa chiara, gonfia e spumosa.
3. Aggiunta dei tuorli e delle polveri: Incorpora uno alla volta i tuorli extra, continuando a montare a bassa velocità. Successivamente, unisci a pioggia la farina e la fecola precedentemente setacciate insieme, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno o una spatola per non smontare l’impasto.
4. Cottura: Versa il composto in una tortiera da 20 cm imburrata e infarinata. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti. Sforna e lascia raffreddare completamente su una gratella.

2. Assemblaggio della Cupola e Decorazione

1. Il taglio dei dischi: Una volta freddo, taglia il pan di Spagna in 3 dischi orizzontali di uguale spessore. Se avanzano dei ritagli o se i bordi sono imperfetti, tienili da parte: ti serviranno per la finitura esterna.
2. La stratificazione: Adagia il primo disco sul piatto da portata e bagnalo uniformemente con il liquore maraschino. Stendi un velo sottile di confettura di albicocche setacciata e poi uno strato generoso di crema pasticcera.
3. Modellare la forma: Posiziona il secondo disco, bagnalo con il maraschino e copri con altra crema. Chiudi con l’ultimo disco di pan di Spagna, esercitando una leggera pressione ai lati per iniziare a dare la tipica forma bombata a cupola.
4. Il tocco finale: Rivesti interamente l’esterno della torta con la crema rimasta, livellandola con una spatola. Sbriciola finemente i ritagli di pan di Spagna avanzati e usali per ricoprire tutta la superficie della cupola. Riponi in frigorifero per almeno un paio d’ore e, appena prima di servire in tavola, decora con un’abbondante nevicata di zucchero a velo.