Il risotto allo zafferano, o “risotto alla milanese”, è un piatto iconico della cucina lombarda, famoso per il suo colore dorato e la sua incredibile cremosità. La chiave sta nella qualità degli ingredienti e in una preparazione attenta.
Ingredienti del risotto alla milanese con salsiccia
- 400 g di riso Carnaroli o Vialone Nano (sono le varietà migliori per il risotto)
- 1 l di brodo vegetale caldo (preparatelo in casa per un sapore migliore, oppure usate uno di buona qualità)
- 2 salsicce
- mezza cipolla bionda o scalogno
- 50 g di burro freddo
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 0,2 g di pistilli di zafferano (circa 1 bustina) o 1 bustina di zafferano in polvere
- mezzo bicchiere di vino bianco secco (come un Vermentino o un Sauvignon)
- olio extravergine d’oliva
- Sale fino q.b.
Preparazione
Se usi i pistilli, mettili in infusione in circa mezzo bicchiere di brodo vegetale caldo per almeno 30 minuti prima di iniziare la cottura. Questo farà sì che rilascino al meglio colore e aroma. Se usi lo zafferano in polvere, puoi aggiungerlo direttamente più avanti.Trita finemente la cipolla o lo scalogno. In una casseruola capiente e a fondo spesso (l’ideale è una a bordi alti), fai scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva con una noce di burro. Aggiungi la cipolla tritata e falla appassire a fuoco molto dolce, finché non diventa trasparente e morbida, senza prendere colore.
Aggiungi il riso nella casseruola con la cipolla. Alza leggermente la fiamma e fai tostare il riso per circa 2-3 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. I chicchi devono diventare traslucidi sui bordi e sentirsi “scottanti” al tatto. Questa fase è cruciale per la buona riuscita del risotto: sigilla l’amido all’interno del chicco e permette una cottura uniforme.
Quando il riso è ben tostato, versa il vino bianco secco. Mescola e lascia evaporare completamente la parte alcolica a fuoco vivo. Sentirai un profumo più morbido quando l’alcool sarà evaporato.
Inizia ad aggiungere il brodo vegetale bollente, un mestolo alla volta. Mescola delicatamente il riso e aggiungi altro brodo solo quando quello precedente è stato quasi completamente assorbito. Continua così, mestolo dopo mestolo, mescolando spesso per circa 16-18 minuti (o il tempo indicato sulla confezione del riso), finché il riso non sarà al dente. Ricorda: il brodo deve essere sempre caldo per non bloccare la cottura del riso.
Circa 5 minuti prima della fine della cottura, aggiungi l’infusione di zafferano (con i pistilli) o lo zafferano in polvere direttamente nel riso. Mescola bene per distribuire il colore e il profumo.
Quando il riso è al dente, ma ancora con un po’ di brodo e ben “all’onda” (cioè se lo muovi nella pentola, si muove come un’onda fluida), togli la casseruola dal fuoco. Aggiungi il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola energicamente e in modo circolare per circa un minuto: questo processo si chiama mantecatura e serve a rendere il risotto cremoso e vellutato. Se necessario, puoi aggiungere un altro goccino di brodo caldo per raggiungere la consistenza desiderata.
Lascia riposare il risotto per un minuto nella casseruola (a fuoco spento) con un coperchio prima di servirlo. Impiatta immediatamente, guarnendo a piacere con qualche pistillo di zafferano o una spolverata di Parmigiano.
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