Il Giro del Mondo in 7 Pepi
Per questa ricetta occorrono sette varietà specifiche, ognuna con la sua nota distintiva. Preparare il risotto cacio e 7 pepi richiede attenzione alla scelta dei pepi.
- Pondicherry (India): Note calde e fruttate.
- Pimento (Giamaica): Aroma di chiodi di garofano e cannella.
- Muntoc (Indonesia): Bianco, cremoso e pungente.
- Sechuan (Cina): Agrumato e leggermente anestetizzante.
- Sarawak (Malesia): Fresco e legnoso.
- Timut (Nepal): Straordinario sentore di pompelmo rosa.
- Pippali (Giava): Il pepe lungo, dolce e piccante al tempo stesso.
Ingredienti per 3-4 persone
- 240 g di Riso Carnaroli di alta qualità
- 220 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 40 g di burro
- 30 g di burro acido
- 1 Limone di Amalfi (scorza)
- Mix dei 7 pepi (una manciata per varietà)
- Olio EVO e sale q.b.
Preparazione: dalla polvere alla mantecatura
1. L’essenza: la polvere di pepi
Il cuore del piatto è la polvere aromatica. In una padella antiaderente, unite tutte le tipologie di pepe e tostatele insieme a fuoco dolce per sprigionare gli oli essenziali. Lasciate raffreddare completamente e frullate il tutto fino a ottenere una polvere finissima. Tenete da parte.
2. Tostatura e cottura del riso
In una pentola, scaldate un giro d’olio extravergine di oliva. Unite il riso Carnaroli e tostatelo per qualche minuto finché i chicchi non saranno caldi e traslucidi. Invece del brodo, utilizzate acqua bollente leggermente salata per non coprire gli aromi dei pepi. Coprite il riso e fate cuocere per circa 10 minuti.
3. La mantecatura stellata
Trascorso il tempo di cottura, unite il Parmigiano Reggiano e iniziate a mescolare energicamente. Aggiungete il burro e il burro acido, mantecando finché il risotto non risulterà cremosissimo (all’onda). Se necessario, aggiungete ancora un po’ d’acqua calda. Così otterrete un risotto cacio e 7 pepi perfettamente equilibrato.
4. Impiattamento gourmet
Distribuite un velo di polvere di 7 pepi alla base del piatto piano. Adagiatevi sopra il riso e completate con una grattugiata generosa di scorza di limone di Amalfi. L’acidità del limone bilancerà perfettamente la sapidità del formaggio e il calore delle spezie. In breve, il risotto cacio e 7 pepi presenta una ricchezza di sfumature grazie ai 7 pepi selezionati. Leggi anche la Guida alle Patate: quale usare per Gnocchi, Purè e Fritture, senza sbagliare
Segreti della cucina d’autore
Cos’è il burro acido e come posso sostituirlo?
Il burro acido è un burro montato con una riduzione di scalogno e vino bianco/aceto. Se non lo avete, potete usare del burro classico e aggiungere qualche goccia di succo di limone alla fine della mantecatura.
Non trovo tutti i 7 pepi, cosa faccio?
L’anima del piatto è la varietà. Se non li trovate tutti, cercate di mixare almeno un pepe agrumato (come il Timut o il Sechuan) con uno piccante e uno dolce per mantenere l’equilibrio della ricetta originale.
