ZEN FOOD LAB, un laboratorio di comunicazione del sapore ha sperimento una nuova ricetta per la pasta aglio olio e peperoncino che può essere chiama tridimensionale talmente è cremosa e buona. Creare uno spaghetto “aglio e olio” cremoso non è impresa da poco. Aglio, olio e peperoncino non è un piatto banale, ma può essere anche una straordinaria base per aggiungere sfumature e strutture di mare! La storia dello spaghetto aglio e olio ci mostra decine di piatti mediocri dall’aspetto semplicemente di pasta bollita coperta con olio. Ma quali sono da non fare assoluatamente?
Gli errori di uno spaghetto aglio e olio e i passaggi giusti:
– l’aglio non dovrebbe superare i 70 gradi di temperatura, è fatto di acqua, zuccheri complessi, sali minerali, l’aglio deve espandere delicatamente i suoi profumi e le sue sensazioni, ma non andare oltre un certo calore.
– L’olio deve essere delicato. Deve essere un olio evo non invasivo, un Ravece delle colline irpine o un leccino del foggiano non sono certo adatti alla cottura, al soffritto.
– Il pomodoro può essere una variante fondamentale, ma non deve dare colore alla pasta: può essere una scelta. Ma non fa parte della storia della ricetta. Usiamo magari solo la sua polvere, per legare, per dare macchie impercettibili di rosso, ma lo spaghetto aglio e olio dovrebbe essere bianco.
– Il prezzemolo strappato con le mani è invasivo, finisce tra i denti, non è adatto ad un piatto semplice ma di grande impatto, qualche fogliolina di prezzemolo freschissimo regala profumo ed è piacevole da mangiare e regala anche colore.
Il pane, i capperi, le acciughe, il parmigiano, il pecorino, sono varianti, belle ma pur sempre varianti come lo è un gambero. Il tutto è lasciato alla creatività del cuoco, al suo territorio, alla sua storia personale, al suo pubblico.
– Ma aglio e olio non è un piatto banale mai. Povero si, banale no. E veniamo alla cottura della pasta: la cremosità finale nasce da un attento lavoro del cuoco che non è solo frutto di manualità: ovvero non è solo un fatto meccanico quello di spadellare spadellare spadellare.
– L’olio non deve raggiungere un certo calore, l’aglio non deve bruciare, la pasta non deve sapere troppo di amido. Ma l’amido serve, ma le sue essenze non devono finire completamente nel condimento, ma essere equamente divise anche tra legame olio-grasso freddo- amido e lasciare anche che si avvertano nella pasta in masticazione.
– E l’acqua di cottura: NIENTE SALE! MA UN FONDO VELOCE FATTO CON AGLIO, PEPERONCINO, ACQUA, LA SALINITA’ E LA SAPIDITA’ DI UNA COLATURA DI ALICI (non si deve sentire il sapore di pesce bensì solo la sapidità al servizio del piatto. E’ vero c’è sale, ma un cucchiaio di colatura non è come usare sale puro da cucina!).
