Spaghetti alla Poveriello (La Ricetta di Raffaele Giordano)
Un classico della cucina povera napoletana. Spaghetti mantecati con uova al tegamino, formaggio e pepe. Semplice, veloce e delizioso.
Ingredienti
Method
- Portate a bollore una pentola con acqua (riempita poco sopra la metà per concentrare l'amido). Salatela e calate gli spaghetti.
- Mentre la pasta cuoce, scaldate in una padella ampia il mestolo d'olio (o la sugna).
- Rompete le uova una alla volta e cuocetele "ad occhio di bue" nella padella. Il bianco deve essere cotto ma il tuorlo deve restare liquido.
- Scolate la pasta al dente e trasferitela in una terrina capiente.
- Versate le uova con tutto il loro olio (o sugna) bollente sopra gli spaghetti.
- Mescolate con energia: potete decidere se frantumare tutte le uova o lasciarne un paio intere per guarnire. Il calore della pasta e del grasso creerà una crema con il tuorlo.
- Aggiungete abbondante formaggio grattugiato (parmigiano e/o pecorino) e una generosa spolverata di pepe nero.
- Girate ancora per amalgamare il tutto. Se necessario, aggiungete un goccio di acqua di cottura per "incremosire" ulteriormente.
- Impiattate subito e decorate con una foglia di basilico fresco.
Il Segreto del Portiere: l’effetto “Incremosito”
Per preparare un “Poveriello” da applausi, non basta buttare le uova sulla pasta. Bisogna seguire la poesia del gesto, proprio come farebbe Raffaele:
- L’acqua di cottura: Non usatene troppa. Meno acqua significa più amido concentrato, fondamentale per legare il condimento.
- La consistenza dell’uovo: Il segreto è rompere il tuorlo solo al momento dell’incontro con lo spaghetto. Il grasso di cottura (olio o sugna) deve irrorare la pasta insieme al giallo d’uovo, creando una salsa naturale.
- Il Formaggio: Non siate timidi. Un mix di parmigiano e pecorino romano darà quella spinta sapida che bilancia la dolcezza dell’uovo.
Curiosità: Olio o Sugna?
La ricetta antica prevede l’uso della sugna (strutto), che conferisce al piatto una struttura più “sostanziosa” e un aroma unico. Se volete una versione più moderna e leggera, l’olio extravergine d’oliva va benissimo, ma assicuratevi che sia di ottima qualità perché sarà il veicolo principale di tutto il sapore del vostro Poveriello!
