Se quest’anno vuoi alzare l’asticella del tuo menu delle Feste e offrire ai tuoi ospiti un’esperienza da vero ristorante stellato, metti da parte le classiche vongole. Il vero tesoro del mare sono i Tartufi di Mare (o noci reali). Caratterizzati da un sapore iodato molto piรน intenso e da una consistenza callosa e pregiata, i tartufi di mare richiedono perรฒ una mano esperta per non diventare gommosi.
La ricetta che vi proponiamo oggi, ispirata alla tecnica dello Chef Cozzolino, svela il segreto per domarli: l’abbinamento sgrassante con il limone (sia in cottura che in polvere) e una tecnica di “doppia cottura” dei gusci che trasforma l’acqua di mare in una salsa densa e profumatissima. ร un piatto sofisticato, complesso al palato ma semplice da realizzare se segui questi passaggi. Preparati a portare in tavola il profumo dell’oceano. Provate anche gli spaghetti alle vongole di Shofia Loren
Spaghetti vongole e limone per la Vigilia, Il Segreto dello Chef: Il “Bisque” di Gusci
La particolaritร di questa ricetta sta nel non buttare via i gusci vuoti subito. Vengono fatti rosolare nuovamente per estrarre ogni milligrammo di sapore, creando un fondo di cottura (simile a una bisque) dove la pasta verrร “risottata”.
Scheda della Ricetta
- Difficoltร : Media/Alta (per la gestione dei frutti di mare)
- Preparazione: 40 minuti
- Cottura: 15 minuti
- Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 380 g di Spaghetti (meglio se trafilati al bronzo per rilasciare amido)
- 4 kg di Tartufi di Mare (abbondanti perchรฉ il frutto รจ piccolo e il guscio pesante)
- 2 bicchieri di Vino bianco secco (uno per aprire, uno per il fondo)
- Brodo vegetale q.b.
- Bucce di Limone non trattato (bio)
- Polvere di limone (facoltativa, per guarnire)
- Aglio, Olio EVO, Pepe nero e Gambi di Prezzemolo
Procedimento Passo dopo Passo
1. Apertura e Pulizia
In una padella capiente, fate scaldare un giro d’olio con uno spicchio d’aglio, i gambi del prezzemolo (che danno aroma senza sporcare il sugo) e le bucce di limone. Gettate i tartufi di mare ben spurgati e lavati. Sfumate con il primo bicchiere di vino bianco, coprite e lasciate aprire a fiamma vivace. Appena aperti, toglieteli dal fuoco. Sgusciateli uno ad uno (tenendo da parte i frutti nel loro liquido filtrato) ma non buttate i gusci vuoti!
2. Il “Risciacquo” dei Gusci (Tecnica Pro)
Rimettete i gusci vuoti nella padella. Rosolateli nuovamente con aglio fresco, olio, altri gambi di prezzemolo e bucce di limone. Sfumate con il secondo bicchiere di vino bianco e aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale. Fate bollire per 5 minuti: questo passaggio estrarrร tutto il sapore rimasto nelle valve. Filtrate tutto con un colino fine, premendo bene sui gusci. Ora avete un “brodo di tartufi” concentrato.
3. La Risottatura della Pasta
Cuocete gli spaghetti in acqua bollente leggermente salata (attenzione al sale, i tartufi sono sapidissimi!) per metร del tempo di cottura indicato. Scolateli e trasferiteli nella padella con un soffritto fresco di aglio e olio. Aggiungete il liquido dei tartufi (quello filtrato dai gusci) e portate a cottura la pasta come se fosse un risotto, mescolando continuamente per creare la cremina.
4. Mantecatura e Servizio
Solo all’ultimo minuto, unite i frutti dei tartufi sgusciati (cosรฌ resteranno teneri) e mantecate fuori dal fuoco con un filo d’olio EVO a crudo e pepe macinato fresco. Impiattate creando un nido di spaghetti e terminate con una spolverata di polvere di limone (o zeste grattugiate fresche) per un tocco fresco che pulisce il palato. Un piatto elegante, bilanciato e indimenticabile. Buon appetito! Non dimenticate di leggere anche la ricetta con tutti i trucchi di Giorgione per uno spaghetto a vongole top
