Non chiamatelo semplice ragù: questa preparazione prevede l’uso di tagli di carne specifici come la copertina di spalla per le braciole e le immancabili “tracchie” di maiale. È un piatto che celebra l’abbondanza e la condivisione, perfetto da replicare a casa per portare in tavola un pezzo di storia campana.
Gli ingredienti del Ragù Tradizionale
Le dosi sono generose, proprio come vuole la tradizione delle domeniche in famiglia:
- Carne: 1 kg di Tracchie (costine di maiale) e 5/6 fette di copertina di spalla per le braciole.
- Salsiccia: 500 g di salsiccia di maiale a punta di coltello.
- Per le braciole: Aglio, prezzemolo, pecorino grattugiato, sale e pepe.
- Il Sugo: 2 kg di pomodori pelati di ottima qualità.
- La Pasta: Tagliolini freschi.
- Aromi: Cipolla, basilico fresco, olio EVO.
La preparazione: l’arte della “pippiatura”
- Costruire la braciola: Crea un trito fine di aglio e prezzemolo. Stendilo su ogni fetta di carne, aggiungi una spolverata generosa di pecorino e pepe. Arrotola stretto e ferma tutto con uno stuzzicadenti (o lo spago da cucina).
- La rosolatura: In una pentola capiente (meglio se di terracotta), fai dorare la cipolla con l’olio. Unisci le braciole, le tracchie e le salsicce. Fai sigillare bene la carne finché non diventa bruna e profumata.
- La cottura lenta: Versa i pelati (precedentemente frullati o passati), aggiungi il basilico e un pizzico di sale. Copri e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno 4 ore. Il sugo deve “pippiare”, ovvero sobbollire appena, diventando scuro e vellutato.
- Il gran finale: Cuoci i tagliolini in abbondante acqua salata, scolali al dente e tuffali nel sugo. Servi la pasta come primo e la carne delle braciole come secondo, accompagnando il tutto con un rosso campano corposo.
📌 Curiosità: Perché “delle Galline”?
La leggenda narra che nel XVI secolo furono proprio delle galline, razzolando, a riportare alla luce una tavola lignea raffigurante la Madonna che era stata sepolta per salvarla dalle incursioni saracene. Da allora, il legame tra la città, la fede e gli animali è indissolubile.
FAQ: I segreti per un ragù perfetto
Posso preparare il ragù il giorno prima?
Assolutamente sì! Come tutti i ragù di carne, il giorno dopo è ancora più buono perché i sapori hanno il tempo di legarsi perfettamente tra loro.
Quale alternativa alla copertina di spalla?
Se non la trovi, puoi usare il “locena” (collo del manzo) o la fesa, l’importante è che sia un taglio che regge le lunghe cotture senza diventare troppo asciutto.
Perché si usano i tagliolini e non i maccheroni?
Il tagliolino fresco assorbe il sugo in modo unico, creando un boccone avvolgente che è tipico della tradizione di Pagani per questa specifica festività. Prova anche i Tagliolini burro e acciughe, più veloci e buone di un aglio e olio. Il trucco per farli super cremosi aggiungendo questo al burro
